Son origine? Une question qui fâche nos amis algériens! S’il est maghrébin, les femmes marocaines lui ont donné une diversité et des saveurs uniques.
Une légende raconte qu’il aurait été inventé par les djinns de Salomon, le prophète qui commandait les génies. Il était tellement actif qu’il les épuisait. Les pauvres auraient alors inventé le couscous pour le calmer, chaque vendredi, et le plonger dans une profonde sieste.
Car le couscous appelle la sieste. Il rassasie, remplit généreusement le ventre, mais se digère rapidement.
Le couscous, c’est d’abord une affaire de femmes.
Les hommes semaient le blé et l’orge, les moissonnaient et rapportaient les sacs à la maison. Le reste appartenait aux femmes.
Elles lavaient les céréales, transportant les sacs jusqu’à la source ou à la rivière, sur leur dos ou à dos d’âne. Elles puisaient des dizaines de seaux d’eau, lavaient les grains, puis les étendaient sur des draps pour les faire sécher au soleil. Le soir, il fallait les couvrir. Le lendemain, recommencer.
Puis venait le tri: il fallait retirer les impuretés, l’ivraie et tout ce qui n’avait rien à faire dans le grain.
Les sacs repartaient ensuite au moulin. Dans les régions qui n’en disposaient pas, les femmes moulaient elles-mêmes les céréales à l’aide de la rha, cette lourde meule qu’il fallait faire tourner inlassablement. La farine obtenue était ensuite passée au ghorbal, le tamis. On séparait le son, sélectionnait la farine fine et el hamra, moins raffinée.
Puis commençait l’art du couscous.
Les femmes s’installaient en tailleur, un tbaq entre les cuisses. Elles y déposaient la farine, ajoutaient un peu de sel, l’aspergeaient d’eau puis, de la paume de la main, commençaient à la rouler.
Petit à petit, la farine se transformait en minuscules boulettes. Des heures de patience et un savoir-faire transmis de mère en fille.
Les grains étaient ensuite étalés sur des draps et séchés au soleil, avant d’être de nouveau passés au tamis afin de les calibrer et de séparer les plus fins, les moyens et les plus gros.
Les grains les plus fins servaient notamment à préparer la seffa, mets des grands jours, raffiné, décliné avec du poulet ou du pigeon, des oignons caramélisés et des fruits secs. Elle peut aussi être préparée sans viande et servie avant le dessert.
Les grains moyens étaient destinés au couscous aux légumes. Une palette de couleurs réunie dans une seule qasriya, appelée aussi gasâa, makhfya, matrade ou taslaft selon les régions: le grand plat, en bois ou en terre cuite, dans lequel le couscous est dressé et partagé.
Il y a aussi le couscous à la tfaya, généralement accompagné de poulet et couronné d’oignons caramélisés et de raisins secs.
Le couscous aux sept légumes, préparé à l’occasion de Yennayer, le Nouvel an amazigh qui s’inscrit dans le calendrier agraire, célèbre quant à lui la terre, les récoltes et l’espoir d’une année généreuse. Sept légumes comme autant de symboles d’abondance, de prospérité et de fertilité.
Les grains les plus gros donnaient le berkoukes, préparé notamment en soupe, avec du lait ou une sauce à base de tomate, et davantage réservé à la table familiale qu’aux invités.
Dans le Souss, terre de l’arganier, le couscous peut être parfumé à l’huile d’argan. On y prépare également du berkoukes cuit à la vapeur, présenté en couronne avec, en son centre, une généreuse quantité d’amlou, cette merveilleuse pâte à base d’amandes, de miel et d’huile d’argan.
«Merci aux femmes qui, pendant des siècles, ont lavé, trié, moulu, roulé, séché, tamisé et cuit ces minuscules grains jusqu’à en faire un patrimoine immatériel d’une extraordinaire richesse.»
— Soumaya Naamane Guessous
Il y a aussi la belboula, couscous préparé à partir d’orge, notamment d’orge concassée.
Et puis, il y a le baddaz, couscous à base de semoule de maïs, particulièrement connu dans le Doukkala. Un autre délice.
Le couscous peut être relevé de smen, beurre fermenté au goût puissant, ou de gueddid, viande séchée et salée traditionnellement préparée après l’Aïd al-Adha. Un goût incomparable.
Et le bandak? L’un des couscous les plus savoureux, devenu rare aujourd’hui.
Sa préparation était exigeante. Les femmes récoltaient le blé lorsque les grains étaient mûrs, mais pas encore complètement secs. Elles grillaient les épis sur le ferrah, un plat en terre cuite, puis les frottaient encore chauds afin d’en libérer les grains, qu’elles concassaient ensuite au mehraz, le mortier.
Les grains de bandak vendus aujourd’hui sont souvent grillés une fois secs. Le goût n’est plus le même.
Dans le Souss, on trouve également le couscous d’Awsay, préparé sans viande, avec des navets et leurs fanes finement coupés, le tout agrémenté d’huile d’olive.
Il y a encore le saykouk: des grains de couscous cuits à la vapeur puis mélangés au lben, le lait fermenté. Il appartient aussi à la cuisine populaire et de rue. Une gourmandise simple, fraîche et appréciée.
Le lben est d’ailleurs indissociable du couscous. Pour mieux le digérer, dit-on.
Aujourd’hui, le couscous maftoul bel yed, roulé à la main, connaît une nouvelle vie. À Casablanca, le Marché solidaire de l’Oasis propose ainsi des couscous confectionnés par des coopératives féminines à partir de différentes céréales et farines: riz, orge, maïs, avoine, caroube… Des mélanges de cinq, sept ou neuf graines côtoient des préparations parfumées au thym, à l’origan et à d’autres plantes aromatiques.
Le couscous, c’est le vendredi. Après la prière, la famille se retrouve. Le couscous ne se mange pas seul. Le couscous est une cérémonie.
Aujourd’hui, les rythmes de travail ont parfois déplacé le rituel vers le week-end. Les restaurants ont pris le relais. Mais rien ne remplace celui de la maison. Celui de la maman, maftoul avec une bonne dose d’affection.
Le couscous aura toujours ses fervents amateurs. Même à l’heure du fast-food et du healthy, il continuera de trouver sa place sur nos tables. C’est un repas complet, généreux et équilibré lorsqu’il associe céréales, légumes et légumineuses.
Pour moi, c’est le meilleur plat du monde.
Il rassemble.
Il a accompagné les cérémonies, les fêtes, les mariages et les funérailles. Et s’il s’est fait plus rare dans certaines célébrations modernes, il reste présent dans les moments de deuil. Souvent, les voisins apportent du couscous à la famille endeuillée afin de nourrir les proches et les visiteurs.
Le couscous est plus qu’un repas. Il est solidarité, partage… et mémoire.
Merci aux femmes qui, pendant des siècles, ont lavé, trié, moulu, roulé, séché, tamisé et cuit ces minuscules grains jusqu’à en faire un patrimoine immatériel d’une extraordinaire richesse.
Elles ont transformé le blé en couscous. Elles ont transformé un aliment en rituel, un rituel en mémoire et une mémoire en patrimoine.
Alors, ksiksou, meilleur plat du monde? Oui, pour moi, il l’est!
