L’été a ses rituels. Les terrasses des cafés se remplissent. Les coupes de glace circulent, irrésistibles. Les cuillères s’y plongent avec une lenteur cérémonieuse avant d’effleurer les lèvres. Le froid envahit le palais, les parfums explosent en bouche. Le plaisir fait oublier la chaleur.
Un plaisir bien plus ancien qu’on ne l’imagine.
Quatre siècles avant Jésus-Christ, les Perses transformaient la neige en gourmandise. Ils mélangeaient de la neige récoltée dans les montagnes avec des jus de raisin, de cerise ou de grenade. Ces préparations, ancêtres de nos sorbets, étaient réservées aux princes et aux grandes cérémonies.
Les Chinois conservaient de la glace naturelle pour rafraîchir des préparations parfumées.
Les Romains faisaient venir de la neige des montagnes pour l’aromatiser de miel et de fruits.
Le sorbet est né bien avant la crème glacée.
Son nom viendrait de l’arabe charab, boisson, devenu sharbat, puis sorbetto en italien, puis sorbet.
Au XVIe siècle, les Italiens perfectionnent les recettes. La Sicile et Florence deviennent les berceaux de la crème glacée. Les Italiens restent les maîtres du gelato.
En France, au XVIIe siècle, la glace devient un dessert raffiné à la cour des rois.
Les États-Unis popularisent la glace au XXe siècle. Naissance du cornet, des glaces industrielles, des bâtonnets glacés, puis des grandes marques mondiales. Les Américains sont aujourd’hui parmi les plus grands consommateurs de glace.
La glace est universelle. Mais chaque génération garde précieusement ses souvenirs.
«Les mamans calmaient les envies de fraîcheur de leurs enfants en remplissant de simples moules, ou de petits gobelets en plastique, de jus d’orange, de citron, de grenadine ou de sirop à la menthe. Quelques heures au congélateur, et le dessert était prêt»
— Soumaya Naamane Guessous
Au Maroc, impossible d’oublier le marchand de glace qui parcourait les rues sur son vélo. À l’arrière, une boîte métallique conservait son précieux trésor. «Esquimau la vaniiiiille!» Son cri résonnait dans les quartiers et provoquait un attroupement d’enfants.
Il y avait le célèbre esquimau, enveloppé dans son papier argenté. Puis les glaces en sandwich: le marchand déposait une tranche de crème glacée entre deux biscuits. Rien de sophistiqué, mais quel bonheur! Une partie fondait sur les doigts avant même la première bouchée. On léchait les doigts avec autant de plaisir que la glace elle-même.
Le marchand était devant les habitations, les écoles, les jardins publics. Sur les plages aussi.
Mais la glace ne s’achetait pas toujours. Elle s’inventait aussi à la maison, avec trois fois rien. Les mamans calmaient les envies de fraîcheur de leurs enfants en remplissant de simples moules, ou de petits gobelets en plastique, de jus d’orange, de citron, de grenadine ou de sirop à la menthe. Quelques heures au congélateur, et le dessert était prêt.
Les adolescents se prenaient au jeu. Ils mélangeaient yaourts, bananes écrasées, fraises, pêches ou chocolat, persuadés d’avoir inventé la meilleure glace du monde. Le résultat était parfois approximatif, mais il avait un goût incomparable: celui des vacances.
Dans les années 1990, une petite révolution fait son entrée dans les cuisines: la sorbetière. Machine munie d’une pale qui brassait lentement la préparation, elle promettait des glaces dignes des meilleurs glaciers. Elle devint l’objet à la mode. Les livres de recettes fleurissaient, chacun expérimentait ses parfums: vanille, café, pistache, fruits rouges, caramel...
Au cinéma, les ouvreuses guidaient les spectateurs jusqu’à leur siège grâce à la lumière d’une petite lampe. Pendant l’entracte, munies d’un plateau, elles circulaient entre les rangées en proposant chocolat, cacahuètes, bonbons et glaces. Les enfants guettaient davantage leur arrivée que la reprise du film.
Pourquoi appelle-t-on cette glace un esquimau?
Le nom apparaît au début du XXe siècle pour désigner une glace enrobée de chocolat. L’image des Esquimaux, peuples des régions polaires, évoquait le froid. Des peuples que l’on appelle aujourd’hui Inuits.
Aujourd’hui, les glaciers rivalisent d’imagination. Vanille, chocolat, pistache, caramel, fleur d’oranger, safran, huile d’argan, basilic, figue, datte, avocat, sésame…
Les sorbets jouent la carte de la fraîcheur: citron, framboise, mangue, pastèque, melon, fruits de la passion…
La glace est devenue un véritable art. Les vitrines ressemblent à des palettes de peintre. Les boules parfaitement sculptées s’alignent comme des œuvres d’art. Certaines coupes sont de véritables monuments coiffés de chantilly, de coulis, d’amandes, de noisettes, de fruits frais ou de chocolat fondu.
Mais derrière cette avalanche de gourmandises se cache parfois une réalité moins réjouissante.
Toutes les glaces ne se valent pas. Beaucoup de produits industriels regorgent de sucre, de sirops de glucose, d’arômes artificiels, de colorants, d’émulsifiants et d’additifs.
Et les calories. Une coupe peut représenter l’équivalent d’un repas. Nappages, sauces, biscuits, éclats de chocolat et chantilly transforment un simple dessert en bombe énergétique.
Heureusement, de nombreux artisans reviennent à l’essentiel: lait, crème, œufs, vrais fruits et ingrédients naturels.
Mais attention, toutes les glaces qui se disent artisanales ne le sont pas réellement!
Les sorbets riches en fruits demeurent les plus rafraîchissants et les moins caloriques.
La glace n’est pas seulement un dessert.
C’est un souvenir d’enfance. Une promenade sur la corniche. Une récompense après une journée de plage. Une sortie au cinéma. Un dimanche en famille. Un premier rendez-vous amoureux. Une terrasse entre amis.
Les nutritionnistes nous parleront de sucre, de calories et de modération. Ils ont raison. Mais il est des plaisirs qui nourrissent aussi l’âme. Et ceux-là ne figurent sur aucune étiquette nutritionnelle.
