Chaque Aïd al-Adha, les cuisines oujdies s’animent d’une effervescence particulière. Entre les odeurs d’épices, les préparatifs minutieux de la «douara» et les discussions familiales autour des recettes héritées des ancêtres, la «Bekbouka» s’impose comme l’incontournable vedette des festivités. Pour de nombreuses familles, imaginer une table de l’Aïd sans ce plat relève presque de l’impensable.
Plus qu’une tradition culinaire, la «Bekbouka» est un véritable marqueur identitaire dans la capitale de l’Oriental, elle fait partie intégrante de la mémoire collective. Sa préparation et sa dégustation constituent un rituel auquel les habitants demeurent profondément attachés, servir ce mets aux invités est souvent perçu comme une marque d’authenticité et un témoignage de l’attachement de la famille à ses racines culturelles.
Lire aussi : Aïd al-Adha: le Béni Guil, star incontestée des marchés de l’Oriental
Selon des spécialistes de la gastronomie locale, la présence de la «Bekbouka» sur les tables de l’Aïd est presque une évidence. «Une famille qui ne prépare pas ce plat donne l’impression de s’éloigner de ses traditions», expliquent-ils, soulignant le caractère symbolique de cette recette dans le patrimoine oujdi.
Les origines de la «Bekbouka» remonteraient à plusieurs siècles. Selon certains chercheurs spécialisés dans le patrimoine culinaire, cette préparation serait issue d’influences ottomanes ayant marqué les traditions gastronomiques du Maghreb oriental. Au fil des échanges humains, commerciaux et culturels qui ont longtemps relié les populations des deux côtés de la frontière, la recette aurait gagné l’Oriental marocain, où elle a progressivement été adaptée aux goûts et aux usages locaux. Avec le temps, la Bekbouka s’est ainsi forgé une identité propre, au point de devenir aujourd’hui l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine oujdie de l’Aïd al-Adha.
Lire aussi : Fès: la tradition de la grillade des têtes de moutons fait vibrer les quartiers populaires dans un élan de solidarité
Sa préparation demeure un exercice de patience et de savoir-faire. La recette repose principalement sur la panse (kercha) du mouton, soigneusement nettoyée puis farcie d’un mélange d’abats finement découpés, de viande, de pois chiches, de riz et d’épices. La panse est ensuite cousue avec précision pour former de petites poches garnies, avant d’être cuite durant plusieurs heures à feu doux jusqu’à obtenir une texture fondante.
Les historiens locaux rappellent que ce mode de préparation répondait autrefois à une nécessité pratique. À une époque où les moyens de conservation étaient inexistants, les familles rurales rassemblaient les abats dans la panse de l’animal, la refermaient hermétiquement puis la faisaient cuire afin d’éviter toute détérioration des aliments. Au fil du temps, cette méthode de conservation s’est transformée en une véritable tradition gastronomique.
Durant les préparatifs de l’Aïd, la cuisine familiale se transforme en véritable lieu de transmission. Mères, grand-mères et filles s’y retrouvent pour perpétuer des gestes hérités de leurs aînées et transmettre les secrets qui font toute l’authenticité de la «Bekbouka». De la préparation minutieuse des abats au subtil dosage des épices, en passant par la couture délicate de la panse, chaque étape témoigne d’un savoir-faire ancestral soigneusement préservé au fil des générations.
Lire aussi : Oujda-Angad: les pâturages retrouvent leur verdure après sept ans de sécheresse
Le plat revêt également une forte dimension sociale. À Oujda, sa préparation est souvent perçue comme un véritable rite de passage pour les jeunes mariées à l’occasion de leur premier Aïd au sein de la famille de leur époux. Savoir nettoyer la «douara», maîtriser l’équilibre des épices ou réussir la cuisson de la Bekbouka sont autant de savoir-faire valorisés, témoignant de l’attachement aux traditions familiales et au patrimoine culinaire local.
Si la recette conserve tout son prestige, sa préparation exige du temps, de la patience et une certaine maîtrise technique. Une réalité qui pousse certaines familles à se tourner vers des plats plus simples à réaliser. Beaucoup de jeunes se contentent désormais de déguster la Bekbouka sans en apprendre les secrets de fabrication, une évolution qui suscite l’inquiétude de ceux qui œuvrent à la préservation de ce patrimoine gastronomique.
Malgré ces changements, la Bekbouka continue de traverser les générations. Bien plus qu’un plat de fête, elle incarne une mémoire collective, un héritage culturel et un art de vivre profondément enracinés dans l’identité oujdie. Chaque Aïd al-Adha, elle rappelle que la gastronomie est aussi un vecteur de transmission, capable de faire vivre les traditions et de préserver l’âme d’un territoire.
