À Talaa Kebira, au marché de Bensouda et dans plusieurs boucheries de Fès, les écarts de prix selon le type et la qualité de la viande sont rapidement perceptibles. Mais derrière les étiquettes, un même constat revient: les clients achètent moins, tandis que les bouchers peinent à écouler leurs marchandises au rythme habituel.
Chez certains professionnels, le kilo de viande bovine se vend actuellement autour de 110 dirhams. La viande hachée oscille, elle, entre 120 et 130 dirhams le kilo, tandis que le filet atteint 160 dirhams. Pour la viande ovine, les prix démarrent à 160 dirhams le kilo pour les morceaux de bonne qualité et peuvent atteindre 170 à 180 dirhams pour certaines pièces, comme les côtelettes ou le gigot.
Pour Taoufik Dhioui, cette flambée s’explique avant tout par la contraction du cheptel national. «Les prix actuels reflètent essentiellement le déficit que connaît le cheptel national», affirme le boucher, qui pointe également le renchérissement du coût d’achat des animaux.
Cette hausse ne se traduit toutefois pas nécessairement par une augmentation des marges. Les professionnels doivent, au contraire, composer avec une clientèle devenue beaucoup plus sensible aux tarifs. «Un mouton de 25 kilos peut coûter autour de 2.600 dirhams avant même d’arriver à la vente», explique Taoufik Dhioui.
Dans les quartiers où le pouvoir d’achat est limité, l’équation devient particulièrement difficile. «Il y a encore des clients qui viennent acheter seulement dix dirhams de viande hachée», souligne-t-il. Les bouchers se retrouvent ainsi pris en étau entre le coût de leur approvisionnement et les capacités financières de leur clientèle. «Si nous augmentons les prix pour couvrir les coûts, la demande baisse. Et si nous les réduisons, nous devons absorber une partie de la hausse sur notre marge», poursuit-il.
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L’impact se mesure directement sur les volumes écoulés. Dans son commerce, Taoufik Dhioui affirme être passé de l’équivalent d’un veau entier vendu quotidiennement à quelque 40 kilos de viande par jour. «Le problème aujourd’hui, ce n’est pas seulement le prix auquel nous achetons, mais aussi la difficulté à vendre», résume-t-il.
À Bensouda, le constat est tout aussi préoccupant. Hicham Benabdallah, boucher dans le quartier, voit les volumes achetés par ses clients se réduire sensiblement. «Le client qui achetait trois kilos de viande se contente aujourd’hui d’un seul kilo», témoigne-t-il.
Au-delà des tarifs affichés, ce sont donc les habitudes de consommation qui évoluent. Les ménages continuent d’acheter de la viande, mais ajustent les quantités à leur budget.
Le cheptel national au cœur des préoccupations
Pour les professionnels interrogés, la situation du cheptel national demeure au cœur des tensions observées sur le marché. Taoufik Dhioui y voit le résultat de difficultés accumulées au fil des années. «Il fut un temps où le kilo de viande se vendait entre 60 et 70 dirhams. Aujourd’hui, nous sommes arrivés à des niveaux qui pèsent lourdement sur le citoyen», relève-t-il.
Quant aux importations de viandes rouges, elles n’ont pas, à ses yeux, produit l’effet escompté sur le marché. Le professionnel évoque notamment les réticences d’une partie de la clientèle à l’égard des produits importés, notamment du Brésil, d’Uruguay ou d’Espagne. «Certains consommateurs se sont fait une idée sur ces viandes dès leur arrivée et considèrent qu’elles sont moins bonnes que la viande locale», explique-t-il.
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Taoufik Dhioui nuance néanmoins cette perception. «La qualité des viandes importées n’est pas la même selon le pays d’origine et le produit», précise-t-il. La préférence accordée à la viande issue du cheptel national continuerait néanmoins, d’après son expérience, à peser dans les choix d’une partie de sa clientèle.
Cette situation pourrait toutefois évoluer si les prix restent durablement élevés. «Si la crise continue et que les prix restent élevés, le consommateur pourrait être amené à chercher des alternatives moins coûteuses», estime-t-il.
«Agir dès le départ»
Face à ces tensions, le professionnel considère qu’une réponse ponctuelle ne suffira pas. Il plaide pour une action couvrant l’ensemble de la filière, de l’élevage jusqu’à la commercialisation. «Il faut agir dès le départ, en accompagnant l’éleveur, en améliorant les conditions d’élevage et l’accès à l’alimentation, puis en encadrant les différentes étapes de production, de transport et de distribution», propose-t-il.
Une meilleure organisation de la chaîne permettrait, estime-t-il, de mieux suivre la formation des coûts et des prix à chaque maillon, jusqu’au point de vente.
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Du côté des professionnels, la perspective d’un retour rapide aux anciens niveaux de prix reste incertaine. «Tant qu’il n’y aura pas un véritable plan pour protéger le secteur et reconstruire l’offre locale, les prix pourraient rester élevés», estime Hicham Benabdallah.
À Fès, les étals donnent déjà à voir les effets de cette nouvelle réalité: des prix élevés, des achats réduits et des boucheries confrontées à une baisse des volumes écoulés. Pour les professionnels interrogés, la reconstitution du cheptel et le redressement de l’offre locale constituent désormais les principaux leviers d’un éventuel rééquilibrage du marché.
