En tant qu’urbaniste-chercheur, mon regard se porte d’abord sur l’espace: sur ce qui l’occupe, ce qui le structure, ce qui finit par s’y imposer au point de sembler naturel. Or il est un objet, au Maroc, qui a envahi les rues et les places publiques avec une constance que peu d’autres usages peuvent revendiquer: le café. Terrasses qui débordent sur le trottoir, chaises tournées vers la chaussée, façades entières converties en salles ouvertes sur la ville, le phénomène est si massif qu’on cesse de le voir comme un phénomène. C’est cette évidence même qui a fini par m’interroger: d’où vient cette occupation de l’espace public? Comment s’est-elle construite, quartier après quartier, ville après ville? Et pourquoi, alors même qu’on y boit aujourd’hui bien davantage de thé que de café, sans compter les jus, les boissons gazeuses, les infusions, continue-t-on d’appeler ce lieu un café, ou plus exactement, en arabe marocain, une qahwa?
Ce sont ces questions qui m’ont conduit à remonter le fil de l’histoire: de la graine éthiopienne à la boisson controversée, de la boisson à l’espace clos du café maure, du café maure au café-spectacle d’aujourd’hui, saturé d’écrans et de cris de supporters. Une trajectoire qui n’est pas seulement celle d’un produit de consommation, mais bien celle d’une forme urbaine, sans doute l’une des plus déterminantes de la ville marocaine contemporaine.
Il suffit d’ailleurs d’observer longuement une terrasse, à l’heure qui suit la sortie des bureaux, des ateliers, des commerces et des chantiers, pour en saisir la chorégraphie discrète: le garçon qui slalome entre les tables sans jamais heurter un coude, le vieil homme qui replie son journal avec la lenteur de qui a tout son temps, le silence entre deux amis qui n’ont plus besoin de parler pour être ensemble, le cliquetis des dominos qu’on rassemble, le sucre qu’on verse d’un geste ample dans un verre de thé fumant. Rien, dans ce tableau, ne signale l’urgence; tout, au contraire, respire une patience presque cérémonielle. Ce n’est pas la scène d’une journée entière: la plupart de ceux qui s’assoient là sortent d’une journée de travail, et ce moment de pause en est précisément la récompense, pas le substitut. On y vient pour dilater le temps, non pour le consommer.
Sur les terrasses et l'intérieur de cafés au Maroc
Ce spectacle si ordinaire qu’on ne le voit plus a pourtant une histoire longue, faite de controverses religieuses, de ruptures architecturales et d’une lente conquête de l’espace public. Le café, la graine, la boisson, le lieu, n’est pas né marocain. Il l’est devenu, à force de s’y enraciner, jusqu’à façonner un paysage urbain entier, une économie du regard et de l’attente, un art discret de tenir compagnie sans se presser.
Une graine suspecte
Le caféier serait originaire des hauteurs d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, avant que sa culture ne gagne l’Arabie voisine. Selon la légende, on y prête à un berger la découverte de ses vertus tonifiantes, en observant l’agitation de ses chèvres après qu’elles eurent brouté les baies rouges de l’arbuste. De l’Arabie, la boisson gagne l’Égypte, la Perse, l’Empire ottoman, et partout où elle arrive, elle inquiète. Non pour ses effets physiques, mais pour ce qu’elle permet: veiller tard, parler librement, penser à plusieurs. Le café enivre l’esprit sans enivrer le corps, et c’est précisément ce qui le rend suspect aux yeux de certains théologiens.
Le sultan ottoman Mourad IV va jusqu’à criminaliser sa consommation au XVIIe siècle, ordonnant l’exécution de quiconque en boirait. Au Maghreb, la controverse prend une forme plus feutrée, mais tout aussi vive: une course aux fatwas oppose les juristes qui interdisent la boisson à ceux qui l’autorisent. Parmi ces derniers, plusieurs juristes malikites, dès le XVIe siècle, tel Ibn Abd al-Ghaffar al-Maliki, mort en 1534, plaident en faveur du café en vantant ses bienfaits sur la digestion et la santé du corps. La boisson s’était alors déjà répandue dans les grandes villes du monde musulman, Le Caire et la région de La Mecque dès le XVIe siècle, Constantinople dès 1554, bien avant que l’Europe ne la découvre au XVIIe siècle par l’intermédiaire des marchands vénitiens. Sur ce point précis, l’antériorité du monde arabo-musulman sur l’Europe est solidement documentée.
Reste que le cas marocain demande davantage de prudence. Contrairement à Alger, Tunis ou la Tripolitaine, intégrées comme régences à l’Empire ottoman, le Maroc est resté un royaume indépendant, jamais placé sous administration turque. La diffusion du café n’y a donc pu se faire par la voie d’une tutelle politique directe, comme ce fut le cas plus à l’est, mais par des canaux plus diffus: le commerce transsaharien et méditerranéen, le pèlerinage à La Mecque, les réseaux andalous installés dans les villes du Nord. Il est vraisemblable que la boisson y circule, au moins dans les milieux lettrés et marchands, dès le XVIe ou le XVIIe siècle, mais les traces écrites permettant de le confirmer avec certitude restent plus rares que pour Le Caire ou Alger, où les sources sont plus nombreuses et plus anciennes.
Une fois admis, le café ne se contente pas de circuler: il se charge de sens. Offrir une tasse à un invité devient un acte d’hospitalité à part entière, parfois relevé d’épices, clou de girofle, cannelle, muscade, parfois même safran, qui distinguent la tasse marocaine de sa cousine turque ou levantine. Refuser le café qu’on nous tend, dans bien des foyers, frôlerait l’impolitesse; le servir, à l’inverse, revient à dire: vous comptez assez pour qu’on prenne le temps.
Mais avant que le café, et bien avant que le thé, importé plus tardivement par les échanges européens, ne s’impose, d’autres boissons occupaient déjà les mêmes rites de partage. Le lben et le raïb, laits fermentés vendus sur les souks, désaltéraient les marchands. Les herboristes, les attarin, préparaient des infusions de menthe, de verveine, d’armoise, quand l’eau de fleur d’oranger ou l’eau de rose parfumaient les moments de fête. Le jus de grenade, l’eau de réglisse tirée des racines, et, dans les communautés juives marocaines, une eau-de-vie de figues nommée mahia, complétaient ce paysage de saveurs. Le café n’a donc pas inventé le geste de boire ensemble: il a hérité d’un rituel déjà ancien, pour lui offrir un cadre entièrement neuf.
Qahwa, kahve, café: la philologie d’un mot voyageur
Avant même que la boisson ne traverse les mers, le mot, lui, avait déjà voyagé, et son histoire éclaire à elle seule la triple identité du café: la graine, le breuvage, le lieu. Le terme arabe qahwa (قهوة), dont dérive notre mot français, ne désignait pas à l’origine le café du tout, mais le vin. Certains linguistes le rattachent à la racine qahā, «manquer d’appétit»: le vin, dans la poésie arabe ancienne, était déjà cette liqueur qui coupe la faim et échauffe l’esprit, et c’est peut-être par une simple analogie de goût amer et d’effet stimulant que le même nom aurait glissé, siècle après siècle, du raisin fermenté à la graine torréfiée. Une autre hypothèse, plus populaire mais plus incertaine, rattache le mot à Kaffa, cette province éthiopienne où pousserait le caféier sauvage, belle coïncidence sonore, dont les philologues se méfient sans l’écarter tout à fait.
Ce qui est mieux établi, en revanche, c’est le sillage du mot une fois fixé dans le monde arabo-musulman: qahwa devient kahve en turc ottoman, la langue qui porte alors le commerce du café à travers la Méditerranée. De Constantinople, le terme rejoint Venise, où les marchands italiens l’adaptent en caffè dès le début du XVIIe siècle. Le français, à son tour, hésite longtemps avant de fixer l’orthographe: on écrit cavé, caphé, cavhé ou kaffé, avant que café ne s’impose, autour de 1600, par emprunt à l’italien, ou peut-être directement au turc, les deux voies s’étant sans doute croisées dans les ports méditerranéens.
Ce mot unique, en français, désigne d’ailleurs toujours trois choses à la fois, la graine, la boisson et le lieu où on la sert, sans qu’aucune confusion ne s’installe jamais vraiment; le contexte tranche seul. Le Maroc n’échappe pas à cette polysémie: dans les récits d’époque, les premiers établissements marocains sont eux-mêmes appelés qahwas, employant pour le lieu le mot même qui désignait déjà la graine et le breuvage, trace linguistique d’une évidence que l’usage n’a jamais eu besoin de démêler.
Avant le toit: la rue comme seul salon
Car c’est bien là que réside la vraie nouveauté. Bien avant que le café n’obtienne son propre bâtiment, les médinas marocaines connaissaient déjà leurs formes de rassemblement: sur le pas des boutiques, aux abords des souks, les hommes s’attardaient, discutaient, réglaient leurs affaires autant que leurs différends. Le geste social, donc, préexiste largement à l’institution qui l’abritera plus tard: on s’assied déjà, on parle déjà longuement, sur le pas des boutiques, à même la pierre ou sur un tapis posé à la hâte.
Mais cet attroupement reste fragile. Il est de passage, la rue demeure un axe de circulation, traversé d’ânes et de marchandises. Il est subordonné, le rassemblement dépend du bon vouloir du commerçant et cesse quand celui-ci ferme son échoppe. Il est restreint, cercle de clients et de voisins, sans vocation d’accueil pour le simple passant. Et il ne dispose d’aucune infrastructure: ni service organisé, ni mobilier pensé pour durer.
À côté de ce seuil de boutique existaient d’autres bâtiments clos, mais tournés vers d’autres usages: le fondouk, vaste caravansérail organisé autour d’une cour, hébergeait marchands et marchandises de passage; le hammam, hérité des thermes antiques, organisait la sociabilité autour du corps et de l’hygiène. Ni l’un ni l’autre n’offrait ce dont la ville marocaine manquait encore: un lieu couvert, gratuit d’accès, dédié tout entier à la seule présence partagée.
La maison du geste: le café maure
C’est ce vide que comble, à partir du XVIIe siècle, le concept de café maure, inspiré des espaces de réception ottomans, où l’on se retrouvait pour des soirées mondaines et musicales autour d’un café soigneusement mijoté. Exporté d’abord vers Tunis et Alger, ce modèle séduit des propriétaires marocains qui l’adaptent à leur manière, remplaçant volontiers le café par le thé à la menthe. Ces établissements se multiplient dans la première moitié du XXe siècle, souvent construits dans des sites d’exception: le Café Hafa, à Tanger, bâti en 1921 sur une falaise dominant le détroit, en reste l’exemple le plus habité par la mémoire littéraire et artistique du pays. Agadir, avant le séisme de 1960, avait le sien sur la terrasse dominant la baie; Oujda, à l’est, aurait connu une expérience similaire.
Le café maure n’invente pas le rassemblement: il lui offre enfin sa propre maison. Ce basculement, en apparence architectural, est en réalité une révolution du temps social: ce qui était accroché à un lieu ayant une autre fonction première, la boutique, le marché, se détache pour obtenir une adresse, un toit, des banquettes fixes, un service organisé. Le rituel, jusque-là contraint par l’exiguïté du seuil, peut désormais s’étendre sur des heures entières, à l’abri de la fermeture d’une échoppe. L’historien Omar Carlier, dans l’étude qu’il consacre à ces établissements, les décrit comme des lieux où s’exerce «un certain jeu au milieu de règles rigides», cette respiration accordée aux hommes dans une société par ailleurs cloisonnée.
Du café fermé à la terrasse conquérante
Le café maure du XXe siècle reste, dans son principe, un lieu tourné vers l’intérieur: la façade s’ouvre à peine, les tables s’organisent autour d’une salle, le regard va de la conversation à la fenêtre, non l’inverse. Le basculement décisif, celui qui produit le paysage urbain qu’observe aujourd’hui n’importe quel visiteur, intervient plus tard, quand le café renverse cette orientation: la salle se vide vers le trottoir, la devanture s’efface, des rangées de chaises identiques s’alignent face à la rue plutôt qu’autour d’une table. Le café ne se contente plus d’occuper un bâtiment; il déborde sur l’espace public, colonise le trottoir, parfois une partie de la chaussée, au point que le piéton doit contourner ce qui est devenu, de fait, une extension privée d’un domaine collectif. Cette conquête du dehors, plus encore que l’architecture intérieure du café maure, est ce qui donne au Maroc urbain contemporain sa silhouette si reconnaissable, des kilomètres de façades commerciales interrompues, presque partout, par la même rangée de chaises tournées vers la chaussée.
Du silence feutré au vacarme collectif
De cette première rupture découlent, au fil du XXe siècle, deux autres, plus discrètes mais tout aussi décisives. La première tient aux jeux de société, dames, cartes, plus tard dominos, qui transforment le café en lieu d’activité partagée et non plus seulement de conversation. On ne se contente plus de parler ensemble: on joue ensemble, ce qui impose une tension, un enjeu, une durée. L’après-midi entière peut désormais se couler dans une seule partie.
La seconde rupture, la plus spectaculaire, survient avec l’écran de télévision et la retransmission des matchs de football, nationaux comme internationaux. Elle ne fait pas qu’ajouter une distraction de plus au répertoire du café: elle change la nature même du rassemblement. Des dizaines d’inconnus, assis côte à côte, cessent d’être une addition de conversations individuelles pour devenir, le temps d’un match, une seule foule émotionnelle, cris suspendus avant un but, embrassades soudaines quand le ballon franchit la ligne, silences abattus d’une défaite partagée. Le café n’est plus seulement le décor de la sociabilité marocaine: il en est devenu l’amplificateur, presque une arène urbaine, où les torréfacteurs industriels, les Cafés Carrion dès 1924, puis d’autres marques nationales, ont accompagné, sans le savoir, cette montée en intensité.
Il suffit d’observer, un soir de match des Lions de l’Atlas, la chorégraphie qui s’improvise: les chaises qu’on retourne vers l’unique écran, les serveurs qui slaloment entre les tables sans renverser un verre, le silence qui tombe d’un coup à l’approche d’un tir au but, puis explose en une seule voix. Ce n’est plus un café qu’on habite, à ce moment précis, mais un stade miniature, sans pelouse ni gradins, où l’écran fait office de terrain et la terrasse de tribune populaire.
La course aux écrans
Cette mutation ne s’est pas arrêtée à l’apparition d’un simple téléviseur accroché dans un coin. Elle s’est transformée, ces dernières années, en une véritable course à l’équipement, presque une compétition entre établissements voisins. Un café qui, hier encore, se contentait d’un unique écran de taille modeste, se voit aujourd’hui contraint d’en installer plusieurs, plus grands, mieux placés, visibles depuis chaque table et jusque sur le trottoir d’en face. Les abonnements aux chaînes sportives, souvent coûteux, sont devenus un poste de dépense aussi stratégique que l’achat du café ou du sucre, car c’est bien souvent l’écran, avant même la qualité de la boisson servie, qui décide un client à s’attabler ici plutôt qu’ailleurs.
Le phénomène obéit à une logique presque implacable: dès qu’un établissement investit dans un écran géant et une diffusion de qualité, les cafés alentour voient leur clientèle se déplacer, parfois en une seule saison. Malheur à celui qui tarde à s’adapter, la terrasse à moitié vide, les habitués partis regarder le match trois portes plus loin, sur un écran deux fois plus grand et une image deux fois plus nette. Certains patrons racontent avoir vu, en l’espace de quelques mois, leur clientèle fondre au profit d’un concurrent mieux équipé, avant de devoir eux-mêmes investir dans l’urgence pour ne pas disparaître. L’écran est ainsi devenu un argument commercial à part entière, au même titre que l’emplacement ou le prix du café, un outil de fidélisation, presque une arme dans une concurrence de voisinage où chaque soir de grand match rejoue, à petite échelle, une bataille d’équipement.
Cette surenchère dit quelque chose d’assez saisissant sur la place qu’occupe désormais le football dans l’économie même du café: ce qui n’était, il y a quelques décennies, qu’un supplément d’animation est devenu, pour beaucoup d’établissements, la condition même de leur survie commerciale. On ne choisit plus un café pour sa terrasse ombragée ou son thé bien préparé, mais pour la netteté de son image et la taille de son écran, signe que le spectacle a fini par précéder, dans l’ordre des priorités, la boisson elle-même.
Chaque palier de cette histoire, le seuil de boutique, le café maure, le café des jeux, le café-spectacle, désormais le café-multiplex, a gagné en durée d’occupation, en intensité collective et en exigence d’équipement. Plus le lieu se ferme, s’équipe, se structure, plus il retient longtemps ceux qui s’y installent, et plus il doit investir pour continuer à les retenir.
Un monde d’hommes, une place à trouver
Cette généalogie explique en partie ce que chacun observe aujourd’hui dans les rues marocaines: des terrasses pleines d’hommes, et bien peu de femmes. Le café maure, dès sa conception ottomane, était pensé comme un espace public réservé à une clientèle masculine, un lieu de réception et de veillée entre hommes. Cette hérédité pèse encore largement sur les usages contemporains: dans bien des quartiers populaires, la terrasse reste un territoire tacitement masculin, où la présence d’une femme seule, assise longuement, continue d’attirer les regards ou de susciter le malaise. Rien n’interdit, officiellement, cette présence; tout, dans l’aménagement même du lieu, la disposition des chaises tournées vers la rue, l’absence de recoins, l’habitude d’un regard collectif porté sur qui passe, la rend simplement peu naturelle.
Les grandes villes, pourtant, dessinent depuis quelques années un paysage plus nuancé. De nouveaux établissements, inspirés des cafés européens et des chaînes internationales, proposent un espace pensé différemment: tables rondes, intérieurs feutrés, clientèle mixte, parfois majoritairement féminine à certaines heures. Ce n’est pas un hasard si ces cafés-là se distinguent souvent par leur architecture même: ils tournent le dos à la rue plutôt que de s’y exposer, ils multiplient les alcôves plutôt que les rangées de chaises face au trottoir. La question du genre, ici, n’est donc pas seulement sociale, elle est aussi, très concrètement, une question d’agencement des lieux. Changer qui s’assied où commence souvent par changer la manière dont les chaises sont tournées.
On comprend mieux, avec le recul historique, pourquoi cette répartition a mis si longtemps à évoluer. Les historiens du café en terre d’Islam décrivent volontiers ces établissements comme un «sas entre les univers disjoints» d’une société où les espaces masculins et féminins ont longtemps obéi à des logiques séparées. Le café n’a donc pas seulement hérité d’un usage social ancien: il a aussi hérité, plus discrètement, d’une frontière.
Ce que le café prend, ce qu’il ne rend pas
Reste la question du temps, celle qui, dans toute conversation sur les cafés marocains, finit par affleurer. Il faut ici se garder d’une caricature trop commode: la grande majorité des Marocains travaillent, comme partout ailleurs, selon des journées et des horaires qui n’ont rien d’exceptionnel, ouvriers, employés, commerçants, fonctionnaires, agriculteurs. Le café qu’on observe en fin d’après-midi n’est pas le signe d’un pays qui ne travaillerait pas, mais celui d’un pays qui, une fois la journée finie, choisit majoritairement le même endroit pour la refermer. C’est moins une question de quantité de temps libre, comparable, somme toute, à celle de bien d’autres sociétés, qu’une question d’usage: ce temps de pause, ailleurs dispersé entre cinéma, salle de sport, bibliothèque, association ou jardin public, se concentre ici presque intégralement sur un seul type de lieu.
Il existe certes une minorité pour qui le café déborde largement ce cadre, retraités, chômeurs, jeunes désœuvrés, commerçants entre deux clients, et dont les après-midi entiers s’y écoulent; ce sont eux, le plus souvent, que l’œil retient et que la caricature généralise à tort à l’ensemble de la société. Mais l’observation la plus juste n’est pas que les Marocains ne travailleraient pas: elle est plutôt que le temps disponible après le travail, pour une très large part de la population, ne trouve guère d’autre exutoire que la terrasse. Il serait injuste de faire porter au café seul la responsabilité de cet appauvrissement de l’offre culturelle: le café, lui, n’a rien détruit, il a simplement occupé, avec une redoutable efficacité, un espace que d’autres lieux ont peu à peu déserté. Il reste, pour beaucoup, le seul espace accessible, économiquement et symboliquement, pour exister en public, se retrouver, échapper un moment à l’exiguïté du logement ou au poids du travail.
Mais on peut, sans mépris pour ceux qui s’y attardent, s’interroger sur ce que cette capacité d’absorption dit d’une société: que reste-t-il du désir d’autres scènes, la salle obscure, la scène de théâtre, la bibliothèque, quand un seul lieu, si généreux soit-il, concentre à ce point la totalité du temps disponible? Le café n’est coupable de rien; il est peut-être seulement devenu, par défaut d’alternatives, le seul horizon d’un temps libre qui aurait mérité d’en avoir plusieurs.
Une maison pour l’attente
Il faudrait, pour finir, revenir à l’image du début, cette rue qui se vide par le bas et se remplit par les terrasses. On y verrait alors non plus un simple attroupement, mais l’aboutissement d’une longue histoire: celle d’un peuple qui, depuis le pas des boutiques jusqu’au vacarme des soirs de match, n’a cessé de chercher une maison pour son désir de présence. Le café marocain, dans ce qu’il a d’hospitalier comme dans ce qu’il a d’envahissant, reste avant tout ce miroir-là: celui d’une société qui aime s’attarder ensemble, et qui gagnerait, peut-être, à inventer d’autres lieux où s’attarder autrement.
Bibliographie
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Desmet-Grégoire, Hélène et Georgeon, François (dir.), «Cafés d’Orient revisités», Paris, CNRS Éditions, coll. «CNRS Ethnologie», 1997.
Carlier, Omar, «Le café maure: sociabilité masculine et effervescence citoyenne», in Cafés d’Orient revisités, Paris, CNRS Éditions, 1997, p. 177-205.
Berque, Jacques, «Le Maghreb entre deux guerres», Paris, Éditions du Seuil, 1962.
Sebti, Abdelahad et Lakhsassi, Abderrahmane, «Le Livre du thé à la menthe: coutume et histoire», Rabat, Publications de la Faculté des Lettres et des Sciences humaines, 1999.
