Au Maroc, la parution du premier numéro du guide culinaire Gault & Millau a été célébrée en grande pompe le 24 juin dans le cadre du luxueux Waldorf Astoria, perché dans les hauteurs de la tour Mohammed VI, à Salé.
À cette même occasion, a été organisée la cérémonie des trophées de l’année qui a réuni une partie du gratin du monde de la restauration et des partenaires de la franchise marocaine du guide, au cours de laquelle ont été présentés les lauréats de 2026 dans différentes catégories. Nommé chef de l’année– un choix largement applaudi par la profession– Fayçal Bettioui, chef de la Table III à Casablanca, qui a réussi l’exploit de décrocher la plus haute distinction de cette première édition marocaine avec trois toques, l’entrée de son établissement parmi le cercle restreint des tables dites remarquables et une note de 15/20. Dans la catégorie meilleur pâtissier, la palme revient à Mehdi Tobrouk, cofondateur de Maison Carvi à Casablanca. Le titre de jeune talent de l’année a, quant à lui, été décerné à Hanane Bouriqui, demi-chef de partie au restaurant Massa, table gastronomique du Domaine Limoune près d’Agadir, tandis que le prix de sommelier de l’année a été décerné à Imad Yazidi, qui exerce son art à la Mamounia.
Plusieurs prix d’honneur ont également été remis au cours de la soirée. Ils ont récompensé tour à tour l’authenticité, l’hospitalité, la transmission, le partage et la solidarité. L’événement a été rythmé par un défilé de caftans signé Maison Fatim. Les invités ont également découvert un menu gastronomique élaboré par les équipes du Waldorf Astoria Rabat-Salé, en collaboration avec le chef Arnaud Viel, lauréat du Gault & Millau d’Or 2024.
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Mais dans cette partition en apparence parfaite vont s’insérer quelques fausses notes car la parution du guide va s’accompagner de son lot de mauvaises surprises. En cause, la partie «sélection» du célèbre «guide jaune» où sont listés les restaurants élus au titre de l’année 2026 par une équipe d’enquêteurs, après avoir été testés de façon anonyme sur la base de cinq critères, à savoir la qualité des produits, la maîtrise technique, la cohérence et la personnalité de la cuisine, l’émotion en bouche et la régularité. Cette présence d’un établissement dans le guide implique donc une reconnaissance, d’autant qu’elle s’accompagne d’une note sur vingt, et d’une voire plusieurs toques. Plus la note est élevée, plus le nombre de toques augmente.
Des notes, des toques et des cafouillages
Pour un restaurateur, ne pas y figurer interroge car il est impossible de connaître les raisons de cette absence du guide. On pourrait penser à première vue que seuls les absents des pages du guide culinaire ont exprimé leur frustration, on aurait tôt fait de leur reprocher l’expression de leur égo blessé, mais la réalité est tout autre, car au sein même des tables sélectionnées et toquées, le mécontentement et la déception sont aussi au rendez-vous.
Dans une vidéo publiée sur son compte Instagram, Noëlle Bouayad s’interroge ainsi sur l’absence du restaurant Iloli, dont elle est la co-fondatrice, de la sélection de cette première édition. Sa surprise est légitime, car sans prétention aucune, cette table casablancaise peut se targuer d’être l’une des meilleures adresses de cuisine japonaise du Maroc. D’ailleurs, Iloli est un habitué des classements internationaux et a d’ailleurs figuré dans le Gault & Millau France, en 2016, avec une note de 14,5/20. Mais ce qui retient particulièrement l’attention dans cette vidéo, c’est la viralité dont elle a fait l’objet en très peu de temps. Au bout de quatre jours, elle atteint des milliers de likes et autant de repartages. Quant aux commentaires qui abondent émanant de professionnels du milieu, ceux-ci se montrent particulièrement critiques à l’égard du guide.
Pour prendre la mesure de cette tendance, Le360 s’est entretenu avec plusieurs établissements de Casablanca et de Marrakech. Certains figurent dans le guide et ont même obtenu une toque, tandis que d’autres n’y apparaissent pas.
Les personnes interrogées dressent un constat unanime. Elles déplorent la qualité éditoriale du guide, qu’elles jugent entachée d’un faible niveau de langue et de nombreuses erreurs. Les restaurateurs pointent notamment des descriptions de plats approximatives, des restaurants localisés dans la mauvaise ville, ainsi que des fourchettes de prix qui ne correspondent pas à la réalité.
À titre d’exemple, un restaurateur de Marrakech, dont l’établissement a obtenu une toque, cite le restaurant Le Jardin du Royal Mansour Marrakech. Celui-ci est présenté avec une fourchette de prix comprise entre 250 et 500 dirhams, alors que, selon lui, le ticket moyen de cette prestigieuse table de la ville ocre se situe plutôt autour de 1.500 dirhams. Il formule le même constat à propos du Nobu, auquel le guide attribue une grille tarifaire oscillant entre 150 et 350 dirhams, des montants qu’il estime très éloignés de la réalité.
Mais on remarque surtout l’absence de tables jugées incontournables. Pour cette restauratrice de Casablanca, présente dans le guide et décorée de deux toques, il est incompréhensible de ne pas y retrouver par exemple, Dar Dada, qui est pourtant l’un des rares établissements proposant une cuisine marocaine à Casablanca, le Rick’s Café, véritable institution de la ville, la Bavaroise, la table mythique du centre-ville casablancais, mais aussi de constater que la ville de Fès, emblématique de la gastronomie marocaine, a tout simplement été occultée. «Je trouve cela d’autant plus surprenant que ce guide avait pour ambition de faire valoir le patrimoine culinaire marocain», note-t-elle, déçue.
Du côté de Marrakech, même son de cloche, avec l’absence très remarquée de tables telles que la Trattoria ou encore le Plus61, des établissements qui figurent pourtant régulièrement dans les classements internationaux qui sacrent les meilleures tables de la ville.
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Enfin, les détracteurs de ce nouveau guide notent aussi avec ironie la présence de restaurants ayant ouverts «trop» récemment et y voient du «copinage». «On ne peut pas évaluer un restaurant qui a ouvert il y a seulement deux mois. Il faut attendre au moins six à neuf mois avant de porter un jugement. Nous le savons bien, en tant que restaurateurs et hôteliers: durant les premiers mois, les équipes sont encore en phase de rodage», explique ainsi un restaurateur mécontent bien que faisant partie de la sélection du guide.
Les regards se tournent en fait vers le restaurant Le Magnolia, qui a ouvert ses portes il y a deux mois dans la tour Mohammed VI de Rabat, au sein du Waldorf Astoria Rabat-Salé et bénéficie de la seconde note la plus élevée du guide, 14,5/20 et de deux toques. Outre son ouverture jugée trop récente, on s’interroge surtout sur le fait que cette table soit dirigée par le chef Lahcen Hafid, lui-même ambassadeur du guide Gault & Millau Maroc et directeur des enquêtes.
Les notations sont elles aussi remises en question. Pour un lecteur non averti, la prédominance de la note de 11/20 pourrait donner à penser que le niveau des restaurants marocains est décidément très moyen. Un petit tour du côté de la version électronique du guide en France nous renseigne sur la question. Les tables dites originales obtiennent entre 10 et 10,5/20 sans pour autant décrocher de toque, les tables gourmandes (1 toque) sont notées entre 11 et 12,5, les tables de chefs (2 toques) décrochent entre 13 et 14,5, les tables remarquables entre 15 et 16,5 et, enfin, quant à elles absentes du guide marocain, les tables prestige (4 toques) sont notées entre 17 et 18,5 et les tables d’exception entre 19 et 19,5.
Si les établissements consultés ne remettent pas en question leur note, certains s’étonnent toutefois d’une même notation attribuée à des établissements qui n’affichent pourtant pas le même niveau. Et de souligner par ailleurs les critiques élogieuses qui mettent en valeur des tables pourtant très moyennes qui ne mériteraient pas de figurer dans ce guide.
Comment ces critiques ont-elles été rédigées et sur quelles bases? C’est la question qui revient sur toutes les lèvres. Pour ce restaurateur et chef étoilé Michelin, il n’y a presque pas de doute, la critique de son établissement a été écrite par une intelligence artificielle tant le texte est creux et emprunte les tournures de phrases propres à l’IA. «J’ai demandé à ChatGPT de l’analyser et il aurait plus de 80% de probabilités que le texte ait été écrit par une IA», s’exaspère-t-il, dénonçant le manque de rigueur et de professionnalisme en comparaison à la version française du même guide.
Les explications du Guide Gault & Millau Maroc
Comment justifier ces «oublis», ces «erreurs», ces «manquements»? Le360 a donc contacté l’un des principaux concernés, le chef Lahcen Hafid, pour lui soumettre ces critiques et obtenir des explications. Répondant aussitôt à notre message, celui-ci a préféré toutefois nous mettre en contact avec le président du guide Gault & Millau Maroc, Steve Berdah, après nous avoir expliqué en une phrase que la démarche de ce guide s’inscrit dans l’accompagnement et la bienveillance.
Dans la foulée, c’est donc avec Steve Berdah que va se poursuivre l’entretien. Celui-ci n’a pas rechigné à répondre à nos questions, soumises au préalable et nous a d’emblée assuré avoir reçu des dizaines de messages de remerciements suite à la tenue de la cérémonie de remise des prix. Il a pris ainsi pour exemple un courrier reçu le jour même émanant de Salah Chakor, expert en gestion hôtelière et tourisme, président fondateur de l’Académie marocaine de gastronomie (qui a par ailleurs été nommé lauréat du Prix Solidarité dans le cadre de la cérémonie en question). Steve Berdah nous a fait la lecture du courrier élogieux et a expliqué que de nombreux restaurateurs sélectionnés, toqués ou pas, ont également salué le travail accompli.
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«Chez Gault & Millau, ce qui nous intéresse c’est la découverte d’établissements, c’est de les mettre en avant. D’ailleurs le gagnant est un indépendant qui ne fait pas partie d’une grande chaîne hôtelière. C’est le seul à avoir reçu trois toques», explique-t-il en faisant référence à Fayçal Bettioui, lequel a été unanimement salué par la profession. Face aux critiques, Steve Berdah préfère ainsi retenir «la force du Royaume à occuper le devant de la scène» du point de vue de sa richesse culinaire. Ce qui compte au final à ses yeux, «ce sont ceux qui ont gagné. C’est la preuve justement que nous n’avons pas écouté les institutions dominantes, les pouvoirs… Nous avons été indépendants et avons désigné ces gagnants parmi lesquels figurent des petits jeunes qui poussent. C’est cela la réalité de ce guide».
Car, tient-il à préciser, l’approche de Gault & Millau diffère de celle du guide Michelin. Ainsi, si on retrouve dans la sélection finale du guide des restaurants toqués, d’autres qui ne le sont pas y figurent aussi dès lors qu’ils ont une note supérieure à 10/20. Steve Berdah considère que cette approche s’inscrit dans une logique de soutien et d’accompagnement des restaurants, qui pourront tenter, sur la base des critiques émises dans le guide, de s’améliorer pour décrocher une toque l’année suivante, tout en n’étant pas écartés de la sélection. «Nous n’avons pas la même politique que le Michelin. On ne casse pas un établissement. L’idée, c’est de l’accompagner tout au long de l’année. Ce que j’ai voulu dans ce premier guide, c’est d’en mettre plus justement (135 tables) en leur disant: voilà, vous avez la chance de faire partie du guide et sachez qu’on reviendra vous voir et que vous aurez peut-être la chance de gagner une toque». Ainsi, pour Steve Berdah, «75 établissements toqués qui rejoignent le classement international c’est une fierté pour le Royaume».
L’approche est louable mais quid de l’absence de certaines tables? Il y aurait plusieurs raisons possibles à cette situation, explique-t-il, la première étant que les enquêteurs seraient tout simplement… passés à côté. «C’est une première édition. Donc, on n’a pas pu tester tout le monde. On n’avait pas de liste, on a essayé de chercher un peu les restaurateurs et on a voulu se faire une opinion par nous-mêmes (…) On ne connaît pas toutes les tables et on a pu en rater. On s’en excuse», explique ainsi Steve Berdah.
Deuxième raison possible, les problèmes de disponibilité. «On ne prend pas de rendez-vous. Quand l’enquêteur arrive dans une ville, il essaie d’organiser son planning, mais il arrive que le restaurant soit privatisé, ou complet, et donc pas disponible», poursuit-il, expliquant par ailleurs que la chose est d’autant plus vraie quand les enquêteurs étaient accompagnés de leur formatrice. Car dans le cadre de cette première édition, tous les enquêteurs ont réalisé leurs deux, voire trois premières visites, accompagnés d’une seule et même formatrice afin de se roder à l’exercice de critique culinaire pour Gault & Millau. Or, poursuit Steve Berdah, la formatrice ne vivant pas au Maroc, la difficulté était de trouver un créneau pour visiter les restaurants dans la période de son séjour. «Il est possible que, lorsque la formatrice était présente, nous n’ayons pas pu obtenir de place dans le restaurant pour le tester. Tout est une question de disponibilité et de calendrier: il fallait faire coïncider la présence de la formatrice avec les disponibilités du restaurant», poursuit-il. Il précise toutefois que cette contrainte ne se posera plus lors de la prochaine édition, les enquêteurs ayant été formés au cours de l’élaboration du guide 2026 et n’étant désormais plus tributaires de l’agenda d’un formateur.
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Enfin, troisième raison invoquée, une note attribuée située en dessous de la moyenne. En effet, poursuit Steve Berdah, sur près de 240 établissements visités, 135 ont été retenus, ce qui implique qu’une centaine ont obtenu une note inférieure à 10/20. Une explication plausible mais jusqu’à une certaine limite car, parmi les tables oubliées, on compte tout de même des enseignes d’exception. «Après lecture, trop de belles tables absentes ne figurant pas dans cette première édition - Iloli - Sésamo - El Morocco Club - La Fiermontina - Le restaurant du Port Mohammedia - La Bavaroise - La Sultana Oualidia et Mohammedia - Le Sabo de Jf Piège au Selman - Chez Serge Essaouira - l’Ardoise Gourmande - MB à Marrakech - Farmers - Le Sahrai à Fès et moi aussi j’en oublie. Il y a tellement de belle tables (sic)», écrit ainsi un sommelier en commentaire de la vidéo de Noëlle Bouayad.
La sélection étant faite pour 2026, Steve Berdah promet que la seconde parution du guide à venir poursuivra l’ambition d’enquêter dans plus de 1000 restaurants et d’élargir l’équipe d’enquêteurs. Et pour éviter les oublis, la prochaine sélection, plus élargie, se fera ainsi, annonce-t-il, avec l’aide des fédérations sur lesquelles l’équipe du guide compte désormais pour pouvoir obtenir les listes des restaurants par villes. Chose que nous confirme ce restaurateur de Marrakech, membre du bureau de l’association des restaurateurs de la ville ocre, qui nous explique avoir fait des réunions avec l’équipe du guide pour préparer les prochaines éditions et éviter les déconvenues du premier numéro. Et celui-ci de souligner à juste titre que l’association en question ne représente toutefois que les restaurateurs qui en sont membres, soulignant l’importance pour l’équipe du guide de ne pas se limiter à des listes incomplètes. Sans quoi, d’autres tables seront à nouveau «oubliées».
De son côté, Steve Berdah tient à assurer aux absents de cette première édition, dans le cas où ils n’auraient pas été testés, qu’ils le seront à l’avenir, «de façon très structurée». Celui-ci dit «comprendre que ça puisse frustrer mais pas au point de dénigrer le guide qui s’appuie sur une méthodologie éprouvée, testée, appliquée au Maroc…». Mais de son avis, «si ce guide a généré des frustrations depuis sa création, par la suite, ces mêmes personnes deviennent les meilleurs accompagnateurs du guide parce que dès qu’on y est, ce n’est plus pareil, ça donne envie de continuer d’y être car on rentre dans une sélection internationale».
Enfin, en réponse aux nombreuses critiques émises quant aux erreurs qui figurent dans la version imprimée du guide, à une inégalité dans l’écriture des critiques, avec des avis de deux lignes très évasifs contrastant avec d’autres plus pointus, celui-ci explique que certains enquêteurs sont plus «verbeux» que d’autres. Il ne faudrait donc pas attendre de compétences littéraires de personnes qui sont là pour juger de capacités culinaires.
Mais d’assurer que la version électronique du guide est, en réalité, celle qui prime car, en ligne, les erreurs qui figurent sur papier sont corrigées au fur et à mesure, voire même les critiques entièrement réécrites comme nous avons pu le constater en comparant les deux versions. «Nous renseignons les informations complémentaires, comme l’adresse quand on a fait des erreurs», explique-t-il, car si la version papier se limite à une classification et une critique, le site lui compile d’autres informations comme les horaires, les fourchettes de prix… autant d’informations «demandées aux restaurateurs».
Autrement dit, entre la version imprimée et la numérique, on ne retrouve que peu de similitudes dans le contenu, à l’exception des notes attribuées.
Quant à la présence de restaurants jugés trop récents dans le guide, Steve Berdah juge que «c’est une excellente question» à laquelle il répond en éludant le positionnement problématique de Lahcen Hafid qui cumule les casquettes, notamment celle de chef du restaurant Le Magnolia, concerné par cette critique: «Notre partenaire, le Waldorf Astoria nous a accueilli, a mis à notre disposition une salle lors de la conférence de presse au sein de la tour Mohammed VI. Nous n’avons pas les moyens de nous payer le coût de ce genre d’établissements mais nous avons une marque importante». Traduction: les deux restaurants du Waldorf Astroria (Le Magnolia et Aldabaran Alain Ducasse) ont été testés parce qu’ils appartiennent au partenaire du guide Gault & Millau.
«Ces restaurants ont été testés directement par la cheffe enquêtrice et elle n’a pas dormi sur place», justifie-t-il. «On les a notés comme on a noté tout le monde. Ils n’ont pas eu trois toques, ils sont restés dans le ventre mou du classement. «Mais puisqu’ils nous accompagnent, la moindre des choses est d’aller les tester de la manière la plus discrète qui soit. Il n’y a eu aucun parti pris ni aucun avantage qui leur a été accordé. Ce sont des chefs qui ont fait leurs preuves dans d’autres établissements et obtenu des distinctions bien plus prestigieuses que celle-ci», explique Steve Berdah.
Fort bien, mais une ouverture datant de deux mois est-elle suffisante pour se faire un avis? «Mais même une semaine! Ce n’est pas la date d’ouverture qui est évaluée, c’est ce qui est servi dans l’assiette le jour de la visite. Si un établissement est ouvert au public, offre une expérience gastronomique de qualité, il peut parfaitement être sélectionné, à l’inverse d’établissements installés depuis plus de vingt ans qui peuvent ne pas être sélectionnés. Ce qui compte c’est l’expérience vécue par les enquêteurs», défend-il. Un avis qui risque de ne pas convaincre une partie de la profession.
