La récolte d’olives au Maroc pour la campagne 2025-2026 s’annonce prometteuse. Elle devrait atteindre près de 2 millions de tonnes, en hausse de quelque 111% par rapport à la campagne précédente. Ce bond de production se heurte toutefois à une réalité structurelle: la manière dont les olives sont transformées et le réseau national des huileries chargé de les triturer.
Le secteur oléicole oriente 67% de la récolte totale vers les unités de trituration. Les chiffres officiels révèlent un fossé entre un segment moderne et organisé, qui cherche à s’imposer à l’international, et une présence traditionnelle massive, dont le poids pèse sur les normes de qualité et aggrave les taux d’acidité.
Les indicateurs des industries agroalimentaires dessinent une carte déséquilibrée des infrastructures. Le pays compte environ 948 unités modernes et semi-modernes, pour une capacité de trituration globale proche de 1,8 million de tonnes d’olives par an.
En face de ce tissu industriel structuré, quelque 11.000 huileries traditionnelles continuent d’opérer dans les zones rurales et les petites villes. Elles reçoivent des volumes importants de la récolte des petits agriculteurs, en dehors de tout contrôle strict.
Huile vierge extra: une part de 10 à 15%
Sur le plan territorial, la région de Fès-Meknès concentre environ 62% des capacités nationales de trituration et de valorisation, devant Marrakech-Safi, qui en représente près de 16%. Le reste se répartit entre Tanger-Tétouan-Al Hoceïma, l’Oriental et Béni Mellal-Khénifra.
Ce poids excessif des unités traditionnelles se répercute sur le classement de l’huile produite. Alors que le ministère de l’Agriculture table sur l’extraction d’environ 200.000 tonnes d’huile d’olive, soit une hausse de 105%, la haute qualité reste l’exception plutôt que la règle.
Selon les statistiques de la fédération professionnelle du secteur, l’huile d’olive vierge extra ne représente qu’entre 10 et 15% de la production nationale. Les exportations marocaines se trouvent ainsi privées d’une tranche de prix élevée sur les marchés extérieurs.
L’huile vierge occupe, pour sa part, entre 25 et 35% de la production, tandis que les huiles ordinaires en représentent entre 20 et 25%.
Le constat le plus préoccupant concerne l’huile lampante, dont la part oscille entre 25 et 40%. Cette catégorie n’est pas propre à la consommation directe sans raffinage, en raison de la faible qualité de ses caractéristiques et d’une acidité qui dépasse les seuils admis.
Cette dégradation de la qualité tient directement aux conditions de travail dans les huileries traditionnelles. Les olives y sont entassées et stockées longtemps dans des sacs en plastique avant le pressage, ce qui favorise la fermentation spontanée et altère le goût de l’huile extraite. S’y ajoutent l’absence de maîtrise précise des températures pendant le pressage et l’usage d’équipements à découvert qui oxydent le liquide. Les unités modernes, elles, recourent à des systèmes de centrifugation automatisés et fermés, qui préservent les composants naturels et le goût authentique.
Ces données imposent d’accélérer la mise à niveau des chaînes de transformation, d’autant que le marché local absorbe à lui seul entre 84 et 85% de l’huile produite. Les canaux d’exportation restent cantonnés à des niveaux modestes. En 2024, les exportations d’huile d’olive vierge n’ont pas dépassé 8.593 tonnes, pour une valeur d’environ 79,7 millions de dollars.
Le contrat-programme, qui court jusqu’en 2030, vise à corriger ce déséquilibre structurel par des investissements de 16,9 milliards de dirhams. L’État y contribue à hauteur de 8,3 milliards de dirhams sous forme de soutien public.
Ces moyens doivent permettre d’atteindre 3,5 millions de tonnes d’olives et de porter les exportations d’huile d’olive et d’huile de grignons à 100.000 tonnes.
Pour les professionnels du secteur, cette transformation dépend de la réduction de l’activité désordonnée des unités traditionnelles et à l’incitation des producteurs à orienter leur récolte vers les huileries modernes. L’enjeu est de convertir ces millions de tonnes d’olives en véritable valeur ajoutée et d’affirmer la présence de l’huile marocaine sur le marché international.
