La récente affaire du «khlii avarié» à Fès, qui a conduit à la saisie de près de 9 tonnes de produits non conformes aux normes, a provoqué une vague de colère parmi les commerçants et les artisans de ce métier ancestral. Les professionnels ont exprimé leur profonde indignation face à ces pratiques, qui ont terni leur réputation. Ils ont tous souligné qu’ils devront redoubler d’efforts pour réhabiliter la confiance des consommateurs et réparer les dégâts causés par cette affaire.
Dans le quartier historique de Talaâ Kbira, où de nombreuses boutiques spécialisées dans la vente du «khlii fassi authentique» attirent les amateurs de cette spécialité culinaire vieille de plusieurs siècles, les artisans se disent consternés par cette affaire. L’impact de cette saisie sur le plan local et national les oblige à déployer des efforts considérables pour redorer l’image de leur produit.
Idrissi, un commerçant de la médina de Fès, regrette les événements récents. Selon lui, certains exploitants de dépôts clandestins cherchent à maximiser leurs profits rapidement en recourant à des abattages illégaux et en ignorant les normes de sécurité sanitaire durant la préparation et le stockage du khlii. Il déplore ces pratiques, qui dévalorisent un produit ancré dans l’identité gastronomique de la capitale spirituelle du Maroc.
De son côté, Zakaria Benzakri, commerçant à Talaâ Kbira, a déclaré: «Ce qu’il s’est passé n’a pas, et n’aura jamais, d’impact sur la réputation du khlii fassi authentique.» Il affirme que le savoir-faire garantissant la qualité de ce produit, transmise de génération en génération, reste inégalé, attirant des clients de partout, notamment des membres de la diaspora marocaine résidant en Europe, qui achètent ce produit avant leur retour.
Zakaria explique également le processus de préparation traditionnel du khlii: il s’agit de viande de bœuf séchée, mélangée à du gras, de l’huile d’olive, de la coriandre, de l’ail et diverses épices. Le bœuf est soigneusement sélectionné, découpé en longues tranches fines, assaisonné, puis séché au soleil avant d’être préparé selon une méthode spécifique qui garantit sa conservation sur une longue durée.
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Cependant, plusieurs commerçants n’ont pas manqué de critiquer les «intrus» dans cette profession. Ils accusent ces derniers de nuire à la qualité du khlii en cherchant des gains rapides à travers des pratiques frauduleuses et une concurrence déloyale.
Par ailleurs, le parquet du tribunal de première instance de Fès a décidé cette semaine de poursuivre 14 individus en détention provisoire. Le procès débutera le 6 décembre prochain. Les accusations portent sur la possession et la fabrication de khlii dans des conditions menaçant la sécurité des consommateurs, avec l’intention de le commercialiser localement et d’en exporter une partie.
Cette affaire a été révélée grâce à des opérations menées conjointement par les autorités locales et le bureau de l’ONSSA, qui ont permis de démanteler un réseau opérant dans des entrepôts clandestins. Les investigations ont conduit à la saisie de 9 tonnes et 360 kilogrammes de khlii avarié, produit à partir de 500 kilos de viande non contrôlée. Sur les 20 suspects interrogés, 14 ont été placés en détention provisoire, tandis que les autres ont été libérés sous conditions.
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