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Récemment, la publication américaine a consacré un article à la tanjia, plat typique de la ville ocre et s’est intéressée au rôle joué par ce plat dans la vie sociale des marrakechis.
Et pour cause, la préparation de ce plat, intimement liée à l’ancienne médina, intègre autant les hammams que les fours de quartier.
Mais pourquoi ces espaces publics en particulier? C’est la question soulevée dans cet article.
«Dans cette ville marocaine, le partage des infrastructures, du travail et des rituels a donné naissance à un plat savoureux préparé dans les hammams et les fours de quartier», explique-t-on ainsi en marchant dans les pas de Khay, un jeune marrakechi qui dévoile les secrets de la préparation de ce plat traditionnel au magazine américain.
Direction les ruelles de la médina, pour faire une première halte chez un potier afin d’acquérir une urne en terre cuite non émaillée, puis dans l’échoppe d’un boucher pour acheter un jarret de veau qu’il déposera dans la jarre. Vient ensuite le tour du vendeur d’épices du coin qui apporte sa contribution au plat en y ajoutant du citron confit, du cumin, du safran, de l’ail, de l’huile d’olive et parfois du smen.
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Le plat se prépare peu à peu, en quelques minutes, avec le concours des uns et des autres, avant de prendre la direction d’un hammam où la tanjia scellée est enfouie dans les braises résiduelles du four à bois qui chauffe les bains. Quatre heures plus tard, place à la dégustation.
«La tanjia est le reflet de cette intimité urbaine», explique dans l’article Nargisse Benkabbou, chef marocaine et auteure de livres de cuisine. «C’est l’une des rares préparations marocaines qui semble profondément liée à une ville spécifique et à un rythme de vie très particulier».
Et de poursuivre, «dans la vieille médina de Marrakech, le système communautaire s’est développé car la forte densité de population, l’accès limité à l’eau et le coût élevé du combustible rendaient le partage des fours, des bains et autres infrastructures plus pratique que leur duplication dans chaque foyer», poursuit le magazine.
Raison pour laquelle les fours de quartiers, «ancrés dans la vie de la médina avec l’expansion des villes au Moyen Âge» et les hammams, qui existent au Maroc depuis le début de la période islamique, vers 600 après J.-C., sont devenus des endroits essentiels de la vie sociale dans l’ancienne médina.
Par ailleurs, la dimension sociale elle-même du hammam revêt une haute importance dans ce rituel. En effet, comme l’explique dans cet article Hassan Radoine, commissaire d’exposition en architecture et enseignant à l’Université polytechnique Mohammed VI, les hammams étaient bien plus que de simples lieux de bain: «Ce sont des centres de cohésion sociale, un espace d’infrastructure sociale intégré à un système plus vaste».
Quant aux ferranes, chauffés par du bois, de la biomasse agricole, des déchets de menuiserie et d’autres combustibles à combustion lente, ils présentent l’avantage d’être plus économiques en terme de combustibles, un seul feu alimentant plusieurs foyers, mais aussi plus fiables que des fours individuels.
