La Tanjia, un patrimoine culinaire préservé grâce aux «Fernatchis»

Est-il encore besoin de présenter la Tanjia, plat emblématique de Marrakech et succulente merveille de la gastronomie marocaine? Fierté des Marrakchis, ce plat dont le nom désigne à la fois le contenu et son contenant est toujours aussi prisé par les habitants de la ville ocre, y compris pendant le mois de ramadan, prenant place sur les tables pour le repas du dîner.

En fonction des goûts et des préférences, ce concentré de saveurs est préparé avec du jarret de veau pour les puristes, ou de la viande caprine, du poulet ou encore de pieds de veau pour les plus aventureux. La technique de sa préparation peut sembler aisée, voire sommaire pour le profane, à condition d’en maîtriser les dosages.

La viande, assaisonnée de diverses épices, est mélangée avec de l’eau et de l’huile d’olive, un zeste de citron confit et, selon l’envie, avec des haricots blancs ou des légumes. Le tout est ensuite placé dans une jarre, la fameuse Tanjia qui une fois hermétiquement scellée, sera confiée, étape décisive, aux bons soins du «Fernatchi».

«Pour préparer ce plat, on mélange plusieurs ingrédients comme la viande, les épices et certains légumes. La jarre en terre cuite est ensuite soigneusement fermée avec du papier fixé avec au fil de fer. Et c’est là que commence véritablement mon travail», confie Abderrazak, «Fernatchi» de son état, rencontré par Le360 dans la médina de Marrakech.

Probablement dérivé de l’italien «fornaci» («four» au pluriel), le terme désigne les tenanciers de fours publics, qui disposent d’une réelle maîtrise de l’art de la cuisson du pain, mais aussi de nombre d’autres préparations. La Tanjia en fait justement partie. Mieux, le rôle du «Fernatchi» est primordial dans la préparation de ce plat, garant d’un résultat final à la hauteur des palais exigeants.

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Abderrazzak commence par composer un amas de charbon dans le four, généralement issu de la première fournée du matin. Il y dépose ensuite la Tanjia avant de l’entoure de braises fumantes. Et c’est là que se niche le secret de ce plat. Le contenu de la jarre va cuire à petit feu de longues heures durant, à une température que le «Fernatchi» saura savamment entretenir à un niveau constant. Et lui seul pourra indiquer quand le mets sera prêt.

Durant ce mois de jeûne, l’engouement des Marrakchis ne faiblit pas pour ce plat, emblématique de leur tradition culinaire. Et c’est également le cas pour les visiteurs de la ville. «Depuis la première semaine du ramadan, les clients viennent en grand nombre préparer des Tanjia. Et ça va continuer, hamdoullah, tout au long du mois», assure notre interlocuteur.