Lorsque l’on pense à la cuisine nippone, les images de sushis frais et de bols fumants de ramens viennent souvent à l’esprit. Pourtant, cette gastronomie, si riche en histoire et en nuances, va bien au-delà de ces clichés savoureux. Selon Aihara Yumiko, consultante de l’Organisation japonaise du commerce extérieur (Jetro) en agroalimentaire à Paris et journaliste gastronomique, qui présentait, lundi 27 novembre à Casablanca, cet art culinaire: «Chaque plat, une œuvre d’art, est conçu pour refléter les saveurs de la saison, avec des ingrédients méticuleusement choisis pour leur qualité et leur fraîcheur.»
«Le Japon, archipel aux mille saveurs, offre une cuisine aussi diverse que ses paysages. De la délicate préparation du sashimi aux subtiles nuances des kaiseki ryori, la cuisine nippone est une célébration de la saisonnalité et de l’harmonie des saveurs. Avec ses racines profondément ancrées dans la culture et l’histoire, elle continue d’évoluer, embrassant de nouvelles influences tout en préservant son essence traditionnelle», explique celle qui rédigeait auparavant des livres de cuisine dans une maison d’édition à Tokyo.
Des mets japonais.
Emblématiques et diversifiés, les sushis, les sashimis, les tempuras, et les ramens sont les ambassadeurs des spécialités japonaises dans le monde. Chacun de ces plats, préparé avec un savoir-faire ancestral, offre une expérience gustative immersive. «Les sushis, avec leur riz vinaigré et leur poisson frais, sont l’expression de la simplicité et de l’élégance. Les mets nippons, c’est aussi des plats moins connus mais tout aussi emblématiques. Le kaiseki ryori, véritable art culinaire, est un repas composé de nombreux petits plats, chacun reflétant les saveurs de la saison. Les okonomiyakis, sortes de crêpes salées, sont un autre exemple de la diversité de cette cuisine», fait savoir Aihara Yumiko.
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Dans l’essence même de cette diversité, la cuisine japonaise, ou «Washoku», repose sur des principes de naturalité et d’équilibre. Elle s’appuie sur des ingrédients frais et de saison, mettant l’accent sur la pureté des saveurs. Le riz, le soja sous diverses formes (tofu, miso), les légumes de saison, et les fruits de mer constituent la base de cet art culinaire. Pour Aihara Yumiko, «la cuisine kaiseki, pierre angulaire de la gastronomie nippone, illustre parfaitement cette quête d’excellence».
D’après cette spécialiste, la cuisine kaiseki met un fort accent sur la saisonnalité des ingrédients. Les plats sont conçus pour refléter les saveurs et les produits de la saison en cours: «Cela signifie que le menu kaiseki peut changer fréquemment pour s’adapter aux changements saisonniers. La présentation est essentielle en cuisine kaiseki. Les plats sont conçus avec une grande attention aux détails, et les couleurs, les textures et les formes des ingrédients sont soigneusement arrangées pour créer des œuvres d’art comestibles.»
Le poisson, «un véritable cadeau de l’océan»
Outre la cuisine kaiseki qui célèbre la nature et la saisonnalité, le pays du Soleil levant est également réputé pour sa cuisine à base de poisson cru, qui occupe une place centrale dans de nombreux plats emblématiques. Cette passion pour les délices de la mer découle en grande partie de la géographie insulaire du pays, qui a limité la disponibilité des terres agricoles et favorisé la pêche en tant que source alimentaire essentielle. «Vous trouverez donc une multitude de poissons utilisés dans la cuisine japonaise, du thon au saumon, en passant par le maquereau, la daurade, le vivaneau et bien d’autres», énumère Aihara Yumiko.
«La topographie du Japon, en tant que pays montagneux, a restreint la disponibilité des terres agricoles, ce qui a eu un impact majeur sur le régime alimentaire du pays. Cette contrainte géographique a favorisé la prédominance du poisson en tant que composant essentiel de la cuisine japonaise, en harmonie avec les principes du bouddhisme qui ont également influencé les habitudes alimentaires, tandis que le bétail était souvent employé pour les travaux agricoles. La fraîcheur est reine, et la technique de préparation vise à sublimer le goût naturel du poisson, véritable cadeau de l’océan», détaille-t-elle.
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Cependant, le poisson n’est pas le seul protagoniste de cette cuisine de l’archipel nippon. Les saveurs umami du soja occupent également une place centrale dans la gastronomie japonaise, apportant une palette de goûts distincts et essentiels à de nombreux plats, allant des sushis aux nouilles. «Mais ce n’est pas tout, les légumes occupent également une place de choix dans cette palette culinaire. Ils sont souvent consommés crus, légèrement cuits à la vapeur ou rapidement sautés pour préserver leur texture croquante et leur saveur naturelle», note Aihara Yumiko.
La saisonnalité joue un rôle fondamental dans la cuisine japonaise, influençant non seulement les ingrédients utilisés, mais aussi la façon dont les plats sont préparés et présentés. «Les chefs privilégient l’utilisation d’ingrédients qui sont à leur apogée de fraîcheur pendant une saison donnée. Par exemple, les cerises de printemps, les aubergines d’été et les champignons d’automne sont mis en valeur dans des plats saisonniers. Les plats sont ainsi préparés de manière à ne pas masquer le goût de la saison, mais plutôt à le sublimer», relève la consultante en agroalimentaire de Jetro à Paris.
La cuisine nippone, un mélange harmonieux de tradition et d’innovation, met en valeur des ingrédients frais et saisonniers pour créer des expériences culinaires uniques. Selon Aihara Yumiko, «c’est un art qui ne se limite pas à nourrir le corps, mais qui nourrit aussi l’âme en célébrant la richesse naturelle et culturelle du Japon».
