Vidéo. Casablanca: street food, à quand la fin de l’informel?

La street food, ou cuisine de rue, trouve ses origines aux confins de la civilisation. Il y a environ 10.000 ans, le port d’Alexandrie, dans l'Egypte antique, regorgeait déjà de carrioles vendant du poisson frit. Cette coutume a tout de même évolué au fil du temps et s’est imposée dans les modes de consommation des sociétés modernes.

Portée par l’American way of life et les désormais célèbres vendeurs de hot-dogs new-yorkais, la street food est à la mode. Et à l'image des plus grandes capitales du monde, Casablanca n’y échappe pas. Notre bonne vieille capitale économique regorge de snacks ambulants et de bouis-bouis sur roues.

Chez les Bentmim, la street food est une affaire de famille. Après plusieurs expériences dans la restauration, Lahcen et Houcine, deux frères, ont décidé de se lancer dans la street food à leur compte et avec leurs propres moyens. Un investissement de départ de près de 7.000 dirhams, pour Lahcen.

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«J’ai eu mon baccalauréat, ensuite j’ai été à la fac mais je n’ai pas poursuivi mes études. Après plusieurs expériences dans la restauration je me suis dit que c’était mieux de me mettre à mon compte. J’ai fait cette carriole moi-même, je vends des sandwichs à la dinde pour 10 dirhams et des sandwichs-tortillas (œufs, pommes de terre) ou au thon pour 6 dirhams. Les clients peuvent demander un supplément fromage ou charcuterie. Aujourd’hui, je gagne bien ma vie», confie le jeune homme de trente ans.

Pour le frère de Lahcen, les débuts n’ont pas été faciles mais malgré les difficultés, il a tenu bon. Et comme son frère Houcine, il propose différents sandwichs mais sert aussi aux clients un petit-déjeuner… Et ses journées commencent très tôt.

«Je me lève à 5 h du matin. Contrairement aux autres, je réalise mes préparations sur mon stand. Les clients arrivent à partir de sept heures et quart, il faut être prêt. Je propose un petit-déjeuner complet avec un sandwich aux œufs durs ou omelette pour 6 dirhams. Vous pouvez manger la même chose pour le même prix voir moins cher dans les snacks et laiteries mais ici c’est différent tout est visible. Je cuisine devant les clients, ils voient tout ce qui se passe. Je fais en sorte de satisfaire au maximum mes clients. Je reçois tous types de clients, aussi bien des cadres supérieurs que des agents de nettoyage ou de sécurité», raconte Houcine.

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Pour se démarquer, les propriétaires de ces carrioles n'hésitent pas à innover. Kamal, ancien vendeur de fruits, propose à ses clients du Raïb beldi accompagné de céréales, de riz et de fruits…Le tout, recouvert de fruits secs.

«Cette idée vient d’El Jadida à la base. J’ai vu un gars de mon quartier faire ça, j'ai touvé que c'était une bonne idée et j’ai décidé de le faire aussi. La petite barquette qui contient 375 grammes, je la vends à 8 dirhams, et la grande de 500 grammes, à 10 dirhams», indique Kamal.

En 2016, l'Etat, à travers l’INDH, a fourni aux restaurateurs ambulants de nouvelles carrioles pour tenter d'assainir cette filière. C'est le cas de Mohammed, pour lequel cette initiative lui a permis de ne plus rencontrer de problèmes avec les autorités.

«Cela fait plus de 10 ans que je suis dans ce domaine. Avant de recevoir cette carriole de l’INDH en 2016, je travaillais dans l’informel. J’avais tout le temps des ennuis avec les autorités locales mais depuis ce changement, je ne rencontre plus aucun problème», explique Mohamed Zidane, propriétaire d’un petit boui-boui où l’on peut manger une grillade de sardines pour 12 dirhams, ou un tajine, de la viande ou du poisson selon les envies, pour 20 dirhams.

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Cette initiative de l’INDH reste cependant insuffisante. Au fil des années, les carrioles de street food se sont multipliées et opèrent dans l'informel. Même si les restaurateurs rencontrés reconnaissent que les autorités sont compréhensives, ils en appellent l’Etat pour réglementer leur activité.

«C’est vrai que les autorités sont assez souples et nous laissent travailler sans problème, mais nous voudrions vraiment sortir l’informel, nous avons des bouches à nourrir, donc je souhaite vraiment pouvoir travailler sereinement», reconnaît Kamal, le vendeur de raïb.

«Du jour au lendemain, nous pouvons nous retrouver au chômage. Nous aimerions que l’Etat mette en place un cahier des charges et qu’il réglemente ce secteur. Si nous nous mettons autour d’une table, je pense que nous pourrons trouver une solution viable, en tout cas c’est notre plus grand souhait», explique Houcine. Un souhait qui permettrait aux clients, rassurés quant à plus d'hygiène et de propreté, d'y trouver leur compte. Et les restaurateurs l'y trouveront alors aussi.