Aux premiers jours du printemps, les garants de la coutume séculaire de la distillation de la fleur d’oranger à Fès, pour en faire de l'hydrolat, ou «Ma Zhar» se lancent dans la récolte des fleurs de cet arbre.
La distillation est réalisée grâce à une machine en cuivre, le «compte-gouttes», qui se compose de trois pièces: la première est la «ficelle» dans laquelle on verse de l'eau chaude, la deuxième est le «couscous», dans lequel les fleurs sont placées, et la troisième pièce est l'usine de distillation, dans laquelle on verse l'eau froide, et à partir de laquelle l'esprit des fleurs s'écoule à travers un tube en cuivre, pour être conditionné dans des bouteilles en verre.
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Le processus de distillation se base donc sur de la vapeur d'eau qui remonte des profondeurs du compte-gouttes jusqu’à la surface et qui débute, selon Mohamed Rondi Al-Andalussi, responsable d'une coopérative de distillation et d'extraction de produits cosmétiques à Fès, avec la récolte des fleurs d'oranger. Ces fleurs sont d'abord séchées avant d'être distillées.
Il faut savoir aussi que l'eau de fleurs extraite des arbres qui ne donnent que des oranges amères est utilisée dans la préparation de certains bonbons et produits cosmétiques naturels. Leur prix oscille entre 20 et 50 dirhams le litre, selon le responsable de cette coopérative de distillation.
