Les caractéristiques physico-chimiques du concentré et de la purée de tomates ou encore les différentes olives de table viennent d’être précisées par le ministère de l’Agriculture. Dans son édition du jour, Les Inspirations ÉCO annonce la publication de deux arrêtés fixant les dénominations et caractéristiques des olives de table et des conserves de tomates. Le journal assure que ces arrêtés, qui ont pris effet à compter de la date de leur publication au Bulletin officiel, donnent toutefois aux opérateurs concernés un délai de neuf mois pour s’y conformer.
Le quotidien détaille ce qui est entendu par «olives de table», à savoir «le produit préparé à partir des fruits sains et mûrs de variétés de l’olivier cultivé, conditionné avec ou sans saumure et soumis à des traitements de désamérisation et conservé par fermentation naturelle et/ou par traitement thermique ou par d’autres moyens autorisés par la réglementation en vigueur».
La «saumure» représente elle les dissolutions de sel alimentaire dans de l’eau potable tels que définis par la réglementation en vigueur. Le journal insiste sur le fait que la saumure utilisée pour la préparation des olives de table doit être propre, exempte de matière étrangère et répondre aux caractéristiques physico-chimiques précises. Il précise qu’il est possible d'y ajouter du vinaigre, des sucres ou encore tout ingrédient comestible simple ou composé tel que piment, oignon, amande, céleri, anchois, câpres ou leurs pâtes ainsi que des épices, plantes aromatiques ou leurs extraits naturels. Les Inspirations ÉCO explique pour ce qui est des pâtes d'olives qu’elles sont constituées de pulpe d’olives finement broyées.
Pour les conserves de tomates, le journal parle de concentrés, que sont «le produit obtenu par concentration du liquide ou de la pulpe, extrait de tomates fraîches, saines et mûres, filtrées ou préparées de manière que ce produit soit débarrassé des peaux et pépins ainsi que des autres parties dures ou des morceaux de tomates dont la teneur en matière sèche (sel déduit) doit être de 28% au minimum». Alors que la «purée de tomate» est le produit obtenu par concentration du liquide ou de la pulpe, extrait de tomates fraîches, saines et mûres, filtrées ou préparées de manière que ce produit soit débarrassé des peaux et pépins ainsi que des autres parties dures ou des morceaux de tomates. Sa teneur en matière sèche (sel déduit) doit être entre un minimum de 7 % et un maximum de 28%.
Par ces arrêtés, notamment celui relatif aux olives de table, l’objectif est de «fixer les dénominations des olives de table en fonction du mode de traitement; prévoir le mode de présentation ainsi que les seuils des défauts admis par type et catégorie d'olives; classer les olives selon leur degré de maturité; fixer les caractéristiques physico-chimiques de la saumure des olives de table; prévoir les mentions spécifiques à faire figurer au niveau de l'étiquetage».
Le second arrêté fixant les dénominations et les caractéristiques des conserves de tomates vise à «définir le concentré de tomate et la tomate en conserve; prévoir des dénominations pour le concentré de tomate tenant compte de la matière sèche et des dénominations pour la tomate en conserve tenant compte du mode de présentation; fixer les caractéristiques physicochimiques du concentré de tomate, ainsi que prévoir les milieux de couverture utilisés ainsi que les ingrédients autorisés pour les tomates en conserve, ou encore prévoir les mentions spécifiques à faire figurer au niveau de l'étiquetage des produits précités».
