Casablanca: à la découverte du métier de sommelier, art de vivre à la française

Boris Bille est maître sommelier, et exerce à Casablanca."Sommelier c’est avant tout une passion avant d’être un métier. C’est un métier de rencontre, avant de déguster, avant d’être dans une cave, on a avant tout rendez-vous avec le goût, et puis rendez-vous avec des femmes et des hommes, des vignerons, des gens passionnés par leur terroir et leur métier".

Contrairement aux apparences, il ne faut pas croire que le métier de sommelier est celui de la facilité. Car tout comme le parfumeur doit être un nez, le sommelier, lui, doit avoir un sens olfactif très développé, reconnaître la robe d'un vin, et les couleurs des grands crus, ou encore conseiller la boisson qui mettra en valeur le goût du plat que l’on nous sert au restaurant.

"L’esprit doit voyager. On a tout le temps tous les sens en éveil: le nez, la bouche, la vue. Déguster un vin, c’est faire appel à sa mémoire olfactive et faire appel au passé, pour analyser un vin au moment présent et l’imaginer dans le futur. C’est ça la sensibilité du sommelier".

Selon ce sommelier, "il faut mettre en scène les vins et cela passe par le service, et le service, c'est l’aération du vin, la décantation, servir peu ou encore emmener le client sur des terrains sur lequel il n’a pas l’habitude d’aller".

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Mais il juge toutefois important de préciser que "le métier de sommelier ce n’est pas que le vin, c’est aussi le chocolat, les eaux de vies ou encore les cigares. C’est un service de conseil. Il faut aussi accompagner une cuisine. Avec des produits de la mer, nous allons aller sur des vins blancs tendus, secs. Avec des bordeaux ou des vins charpentés, nous allons aller sur des viandes rouges".

Boris Bille, installé au Maroc, explique aussi que notre pays "est un vieux pays de vins. Un pays qui a été au milieu du XXe siècle l’un des plus gros producteur de vin du monde. C’est ce qu’on appelle l’époque des vins médecins. Beaucoup de vins étaient vendus à l’étranger..."

Et de conclure; "le propre du vin, c’est d’être universel, de s’adresser à tout le monde selon ses moyens".