Avec l’essor des nouvelles habitudes culinaires, de plus en plus de ménages se tournent vers la friteuse à air, souvent présentée comme une alternative plus saine à la friture classique. Pourtant, selon le Dr Karim Ouali, nutritionniste et spécialiste en médecine intégrative, cette popularité mérite d’être nuancée. «Beaucoup de personnes se sont orientées vers l’air fryer. Mais il faut comprendre qu’il y a beaucoup de marketing autour», déclare-t-il. Selon lui, la question essentielle ne concerne pas seulement l’absence d’huile, mais surtout la température élevée de cuisson.
«Certaines huiles supportent des températures très élevées. L’huile d’olive, par exemple, possède un point de fumée relativement élevé. Mais d’autres nutriments, comme la vitamine C, disparaissent dès 40 degrés et sont totalement détruits à 100 degrés», explique-t-il.
Pour le nutritionniste, le problème principal réside donc dans l’exposition prolongée à des températures élevées, qui détruisent vitamines et micronutriments essentiels. «Toutes les vitamines disparaissent. Le vrai danger, c’est la chaleur excessive», affirme-t-il.
Mais le risque ne s’arrête pas là. La cuisson à très haute température peut aussi entraîner la formation de substances nocives. «Ce qui peut être cancérigène, ce sont les effets de la réaction de Maillard», précise-t-il. Ce phénomène chimique, responsable de la fameuse coloration dorée ou brune des aliments grillés, correspond à ce que l’on appelle couramment la caramélisation.
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«Cette caramélisation doit rester occasionnelle. On peut manger un plat bien doré lors d’un événement ou d’une fête, mais si cela devient un mode d’alimentation quotidien- gratins, fromages fondus, fritures tous les jours- cela devient problématique», avertit-il. «Aujourd’hui, certaines personnes vont jusqu’à réchauffer leurs boissons dans l’air fryer. C’est une dérive qui peut être dangereuse», souligne-t-il.
Face à ces tendances, le Dr Ouali plaide pour un retour aux méthodes culinaires traditionnelles, qui constituent selon lui l’essence du régime méditerranéen. «Il n’y a rien de mieux que la cuisson à la vapeur, la cuisson à l’eau, la papillote au four ou encore le tajine marocain», suggère-t-il. Le tajine, en particulier, illustre parfaitement cette approche. «La cuisson y est lente et douce, ce qui permet de préserver les vitamines et les minéraux des légumes», explique le spécialiste.
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«Nos anciens savaient très bien cuisiner. Dans le couscous, par exemple, chaque ingrédient est cuit séparément pour éviter de tout surcuire», rappelle-t-il. Même logique dans la préparation du tajine. «Les ingrédients sont ajoutés progressivement pour que la cuisson se fasse lentement, sans agresser les aliments», précise-t-il.
Cette cuisson douce permet notamment de conserver la texture et les qualités nutritionnelles des légumes. «Les légumes doivent rester légèrement croquants. Il ne faut pas les cuire jusqu’à ce qu’ils se désagrègent, sinon on perd leurs vitamines et leurs minéraux», conclut le nutritionniste.
