La fin de l’année 2025 a confirmé un retour notable de la fréquentation dans la restauration touristique, mais cette reprise s’est opérée à un rythme plus tardif que les années précédentes. «Si certains établissements haut de gamme ont continué à séduire une clientèle exigeante, d’autres ont adapté leur offre afin de répondre à une demande plus flexible, révélant une consommation de plus en plus polarisée», relève le quotidien Les Inspirations Éco du 6 janvier. La Coupe d’Afrique des Nations et l’arrivée de visiteurs venus de tout le continent ont renforcé ce dynamisme, attirant un public varié dans les grandes destinations touristiques du Royaume.
À Marrakech, véritable vitrine du tourisme marocain, les restaurants ont retrouvé l’ambiance des saisons hautes. La clientèle était mixte et cosmopolite, entre touristes internationaux, visiteurs marocains, supporters venus de divers pays africains pour suivre la CAN, mais aussi personnalités et stars de passage. «Les salles se sont rapidement remplies et les terrasses ont prolongé les soirées, donnant l’impression d’un secteur sous tension positive», constate Les Inspirations Éco. Pourtant, cette animation ne s’est pas installée selon le rythme habituel. Les décisions de réservation ont souvent été prises à la dernière minute. «L’affluence a globalement été au rendez-vous en cette fin d’année, même si nous avons constaté que les réservations se sont confirmées relativement tard dans le mois», observe Imane Rmili, présidente de la Fédération nationale des restaurateurs touristiques, citée par le quotidien. Pour elle, cette tendance traduit un changement profond des comportements : les consommateurs se montrent plus attentistes, mais finissent par répondre présents.
Cette prudence ne s’est pas limitée aux jours de fête. Elle s’était déjà manifestée plusieurs semaines plus tôt dans la chaîne d’approvisionnement. Les fournisseurs rapportent que de nombreux restaurateurs avaient retardé leurs commandes, préférant attendre une meilleure visibilité sur la demande avant de s’engager sur des volumes importants. Certaines confirmations sont ainsi arrivées beaucoup plus tard que les années précédentes, rompant avec les habitudes établies. Les restaurateurs ont testé le marché, ajusté leurs engagements et n’ont lancé pleinement la période festive qu’après avoir évalué les tendances. Cette approche plus prudente révèle un secteur devenu attentif à ses équilibres, même dans un contexte porteur.
La fin d’année a également mis en évidence un fossé croissant entre les différents segments de la restauration. Dans le haut de gamme, qui allie gastronomie, scénographie, service personnalisé et parfois animation artistique, la demande est restée soutenue. «Le segment premium continue de bien résister, notamment à Marrakech», souligne Imane Rmili. Cette solidité repose sur une clientèle spécifique, internationale et nationale, à la recherche d’une expérience globale, moins sensible aux fluctuations budgétaires que le milieu de gamme. Dans certains établissements très réputés, les dîners de la Saint-Sylvestre ont atteint des niveaux rarement observés, avec des menus affichés entre 8.000 et 10.000 dirhams par personne.
À côté de ces tables d’exception, d’autres restaurateurs ont diversifié leur offre pour répondre à la variété des budgets et aux attentes de flexibilité des consommateurs. Brunchs festifs, formules intermédiaires ou pauses-café prolongées ont permis d’étaler la fréquentation sur plusieurs moments de la journée et de toucher une clientèle plus large. Malgré cette animation et les écarts de prix parfois spectaculaires, le panier moyen par client est resté stable. «Nous ne pouvons pas parler d’une hausse significative du panier moyen, mais plutôt d’une stagnation», précise Imane Rmili. Cette stabilité s’explique également par l’émergence de nouvelles habitudes de consommation: certains visiteurs privilégient les locations de type Airbnb et recourent à des services de restauration privés, ce qui impacte la fréquentation des restaurants classiques et incite les établissements à renforcer leur différenciation en misant sur l’expérience, le service et l’atmosphère.
Sur l’ensemble de l’année, le bilan reste positif. Après un passage à vide au mois de juillet, la situation s’est rapidement rééquilibrée, et la fin d’année vient consolider une dynamique globalement favorable. Au-delà de la conjoncture, la structuration du secteur demeure un enjeu majeur. Selon la présidente de la FNRT, disposer de données fiables et régulières est essentiel pour analyser correctement l’évolution de la restauration touristique, encore trop souvent évaluée sur la base de sondages ou de ressentis. Les perspectives pour 2026 s’inscrivent dans un mouvement de montée en gamme progressive des infrastructures et du service. Cette transformation nécessite du temps, de l’accompagnement et de la formation, mais le Maroc semble bien engagé dans cette direction. La volonté est manifeste, tant du côté des opérateurs privés que des pouvoirs publics, offrant un signal encourageant pour l’avenir de la restauration touristique dans le Royaume.
