Connaissons-nous vraiment cette cuisine qui est l’une des plus variées au monde et la plus sophistiquée du Maghreb? C’est à cette question que se propose de répondre le documentaire La cuisine marocaine, épicez tout!, en suivant la cheffe et ethnologue Fatéma Fal, à la tête du restaurant «Mansouria», fondé en 1984- soit l’un des plus anciens restaurants marocains de France- situé à Paris, dans le XIème arrondissement.
De Paris à Marrakech, en passant par Fès, Fatema Hal livre dans ce documentaire les secrets d’une cuisine fondée sur le partage, la convivialité et riche de son histoire, fortement influencée par le brassage des civilisations berbères, arabes, andalouses et juives qui a donné naissance à près de 400 variétés de tagines et 60 recettes de couscous.
Le documentaire se penche ainsi sur l’art de préparer mais aussi de déguster le couscous, selon les codes propres à la société marocaine. Puis, parmi les autres spécialités marocaines mises à l’honneur, la pastilla, ce plat traditionnel qui allie harmonieusement des notes sucrées et salées, issu de la région de Fès et ramené d’Andalousie par les Maures en 1492.
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La dafina, plat traditionnel de la communauté judéo-marocaine, représente aussi l’une des riches facettes de la cuisine locale avec son histoire particulière, symbole du brassage des civilisations au Maroc. Ainsi, rappelle-t-on dans ce documentaire, pendant des siècles, alors que les femmes juives se rendaient au four municipal avec leur marmite de dafina, ce sont les musulmans qui la faisaient cuire pour permettre à la communauté juive de respecter l’interdiction d’allumer un feu lors du Chabbat.
Parmi les stars de ce documentaire, figure aussi sur le podium l’huile d’argan fabriquée dans le sud-ouest du Maroc dans la région d’Agadir, où se trouve la plus grande arganeraie du pays, avec ses 2,5 millions d’hectares classés réserve de la biosphère par l’Unesco.
Enfin, on ne peut pas évoquer la cuisine marocaine sans citer le Ras El Hanout, ce mélange de 27 épices dont la recette se transmet au sein du cercle familial, souvent imité mais jamais égalé.
«La cuisine marocaine, épicez tout!», un documentaire d’Aurélia Bloch à voir lundi 19 juin à 21h40 sur ViaStella et à revoir samedi 24 juin à 10h05.
