Après une année de patience, le moment tant attendu est venu pour cueillir ces délicates fleurs violettes qui ne sortent de leur terre que pour deux ou trois semaines, entre les mois de novembre et octobre.
Capricieuses, ces fleurettes qui éclosent pendant la nuit nécessitent qu'elles soient ramassées à tire-d'aile dans des paniers en tiges de roseaux , avant que les rayons du soleil ne les abîment pas, très fragiles, leur cuillère se fait uniquement à la main. En effet, pour récolter un seul kilo de safran il faut se baisser au moins 150.000 fois!
"La production du safran dans la région de Taliouine est une “affaire familiale", où la culture de l'épice se fait au niveau de petites parcelles de safran transmises de génération vers une autre", a indiqué, à la MAP Mhand Amhili, président du Groupement d'intérêt économique (GIE) Dar Azaafaran de Taliouine.
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"A la base les bourgeons du safran ressemblent à des oignons minuscules qui coûtent à peine quelques dirhams”, a poursuivi M.Amhili, se félicitant que ce produit du terroir soit ancré dans une tradition séculaire, dont la qualité des propriétés physiques, chimiques et organoleptiques est reconnue auprès des plus grands amateurs, à la faveur de sa forte concentration de pouvoir colorant (crocine) et arôme (safranal).
Les méthodes de culture demeurent les mêmes depuis des siècles, après le ramassage des stigmates du pistil, ils sont séchés et triés, pour donner par la suite, l’épice “100% bio” la plus prisée par professionnels de la gastronomie, de la cosmétique et de la santé et de l’industrie pharmaceutique, a-t-il fait remarquer.
Sa rareté, sa culture particulièrement lente et difficile et ses vertus expliquent son prix élevé, selon ce professionnel agricole qui précise qu’il faut environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran.
“Cette fleur est le pilier économique de cette région de Taliouine et constitue la première source de revenus pour les ménages, notamment pour les femmes, qui préfèrent prendre en contrepartie, de chaque jour de travail, des grammes de safran au lieu de l'équivalent de 150 ou 200 DH.
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Généralement les paysans ne vendent pas immédiatement le safran, mais ils attendent quelques mois, avant que les prix de “l’or rouge” n’augmentent, a expliqué le directeur de GIE, notant que ce produit de luxe est considéré comme "une manne de ciel" à préserver soigneusement pour les vendre au moment de crises financières. Pour sa part, Ismail Boukhariss, responsable commercial à Dar Azzafaran, regrette que des produits fraudés, soient largement commercialisés comme étant d’origine de Taliouine et sans respect des critères stricts de qualité imposés par le label AOP et celles de l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA).
Il a fait savoir que les 25 coopératives adhérentes à ce GIE cultivent 500 hectares pour produire du safran à la hauteur de 1000 kg par an, tout en déplorant les conséquences néfastes de la crise sanitaire mondiale du Covid-19 sur les prix de vente de ce produit, aussi bien au national qu'à l'étranger. Ce groupement de coopératives, rappelle-t-il, contribue au développement de la filière safran et les conditions de vie des producteurs, à travers l’élimination d’un nombre trop important d’intermédiaires et la commercialisation directe auprès de magasins spécialisés.
Avec une production de 6,8 tonnes en 2018 pour une superficie d'environ 1.800 hectares, le Maroc est le quatrième producteur mondial de safran, l'Iran est de loin le plus gros producteur, avec 180 à 185 tonnes par an, contrôlant ainsi 90% de marché mondial. Viennent ensuite l'Inde et la Grèce.
Cependant, le safran de Taliouine demeure, au-dessus du lot en termes de crocine (la couleur), picrocrocine et de safranal (composés organiques du safran qui sont responsables du goût spécifique du safran). Sa concentration en safranal est très élevée, de plus il possède une teneur en phénylethanol qui lui confère une légère et douce touche florale.
Zineb JANATI
