«Trempez-la dans la soude, trempez-la dans le gluconate» pourrait être la comptine du moment qu’on chantonnerait en transformant des olives vertes immangeables, parce qu’immatures, en olives noires prétendument comestibles.
Voilà de quoi en refroidir quelques uns à l’heure de l’apéro, car après avoir vu ce documentaire, on ne regardera plus les olives de la même manière.
On y découvre ainsi que l’olive verte et l’olive noire sont issues du même arbre et sont parfois même le même fruit. Une olive verte est en fait un fruit qui n’est pas mûr, d’où sa couleur, sa peau lisse et ferme.
A contrario, une olive noire affiche plusieurs mois de plus de maturité au compteur et par conséquent une peau fripée, une chaire tendre et moins amère.
Comment obtenir des olives noires sans avoir à perdre trop de temps à laisser dame nature faire son travail ? Pour répondre à ce problème, afin de produire plus et plus vite, certains industriels ont décidé de changer le cours des choses en transformant une olive verte en olive noire.
Ainsi, pour rendre des olives vertes comestibles, celles-ci sont traitées chimiquement. Le processus est pour le moins incroyable: trempées dans un bain de soude, elles sont ensuite trempées dans la saumure puis dans du gluconate ferreux. Résultat, des olives plus tendres, sans amertume et noires au bout de quelques jours de traitement chimique.
Pour repérer les vraies des fausses, on choisit des olives noires à la peau frippée, signe qu'elles ont atteint la maturité. Côté bocaux ou boîtes de conserve, on prend garde aux mentions «olives confites» et on vérifie scrupuleusement l’étiquette pour y déceler les traces de fer contenue dans le gluconate ferreux, utilisé pour les colorer.
Mieux encore, certaines marques vont même jusqu’à prôner les vertus du fer (ajouté) pour l’organisme, vendant ainsi ces olives transformées comme des alicaments.
