Tribune. Viande de mouton: entre modération et méthode de cuisson

La fête «de la grande bouffe» (Aïd El-Kebir) est à quelques encablures. Pour certains médecins, c’est le procès de la viande rouge du mouton. Ils et elles sont catégoriques, c'est la viande la plus dangereuse pour la santé.

Pour d’autres scientifiques, comme le Pr Hassan Aguenaou, spécialiste en Nutrition et alimentation, Directeur du centre régional Désigné de Nutrition, affilié à l’Université Ibn Tofail -CNESTEN), il est essentiellement question de modération et de respect de certaines règles de la bonne bouffe et de la manière de cuisson. Pour le Pr Hassan Aguenaou, en matière d'alimentation, tout excès est néfaste.

Le jour de l'Aïd El-Kebir et les quelques jours qui suivent, font qu'une majorité de la population marocaine change ses habitudes alimentaires et la viande du mouton prend une place de choix dans les repas.

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Les alarmistes montent au créneau et incriminent la viande de mouton de tous les maux. Le vrai problème au Maroc, c'est la méthode de cuisson.

Mais avant de tirer à boulets rouges sur la viande du mouton, et de verser dans le catastrophisme, optons pour une approche scientifique, avec l’avis de cet expert international en nutrition.

Au Maroc, la viande est un aliment très valorisé socialement et toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation.

Au Maroc, on consomme 11,7 kg/hab/an de viande, dont 3 à 4 kg de viande de mouton par habitant et par an, en plus de 8 kg par an et par habitant de volaille. C'est largement dans les normes. Cela, sans tenir compte des disparités sociales.

Comparativement, en Europe, on consomme 66 kg/an/hab de viande rouge en plus de 21 kg/an/hab de volaille. Aux Etats unis, on consomme 74 kg/an/hab de viande rouge en plus de 48 kg/an/hab de volaille.

Pour le Pr Hassan Aguenaou, il est recommandé de ne pas consommer plus de 500 g de viande rouge cuite par semaine, soit environ 700 à 750 g de viande crue, afin de réduire tout risque pour la santé.

Tout cela correspond à la consommation en viande rouge cuite de 182,5 kg/an/hab soit environ 255,5 kg/an/hab de viande crue. Au Maroc, on est loin du compte des quantités maximales à consommer en viandes.

Mais une question se pose souvent, si l'on consomme une si faible quantité de viande rouge, notamment celle du mouton, alors où réside le problème?

Le Pr Aguenaou rappelle que plus de 41% des cancers sont évitables grâce à une alimentation saine et équilibrée, en se basant sur les règles primaires de la prévention.

Les personnes qui présentent un facteur de risque cardiovasculaire (dyslipidémies, diabète, hypertension artérielle…), les patients atteints de la goutte et/ou obèses, doivent manger de la viande du mouton très modérément pendant l'Aïd El-Kébir ainsi que tout le reste de l'année.

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Concernant la problématique de la recrudescence des cancers liés à la nutrition, le problème réside dans les méthodes marocaines de cuisson. Les Marocains adorent les grillades et mangent de la viande trop cuite.

Lorsque le Boulfaf (morceaux de foie du mouton enrobés dans de la graisse) est grillé, une variété de substances chimiques dangereuses se forme.

Et une fois consommé, notre corps métabolise ces substances chimiques qui vont se lier à notre ADN et peuvent provoquer le début d'un cancer.

Dans la viande elle-même, la classe de ces composés cancérigènes formés lors des grillades de la viande du mouton est l'amine aromatique hétérocyclique (aussi appelé HCA ou HAA).

Dans les gouttes de la graisse du Boulfaf, une autre classe de substances cancérigènes se forment lors des grillades, se sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (aussi appelées HAP).

Ces HAP ne se forment pas dans la viande, mais plutôt lorsque la graisse du Boulfaf tombe en gouttes sur les braises avant d'être déposée sur les aliments par la fumée et des flammes, précise le Pr Aguenaou.

Les chercheurs du Département de la Santé de l'Etat de New York (Etats-Unis) ont découvert 6 autres HCA qui se forment dans les viandes lors des grillades. Ces chercheurs sont actuellement en train de mesurer la toxicité de toutes ces nouvelles substances.

A cause de toutes ses explications scientifiques, peut-on conclure, qu’il faut se priver de Boulfaf? Non, répond le Pr Aguenaou.

L'Aïd El Kebir est un moment privilégié, c'est une fête dédiée au partage et aux réjouissances familiales et entre amis. Il est donc logique que l'on se permette quelques excès.Néanmoins, il faut tenir compte des conseils pratiques suivants.

Si on grille la viande toute seule, il faut enlever la graisse et la peau de la viande à griller pour diminuer les tombées des gouttes de graisse sur les braises et les explosions de graisse contenant des HAP (composants toxiques).

Il faut toujours garder à l'esprit que dans le boulfaf, le plus dangereux, ce sont les gouttes de graisses qui tombent sur les braises et qui enfument ensuite la viande.

Il est donc préférable d’utiliser une machine à griller contenant au bas un filet d'eau.

De même, il est conseillé d'opter pour de plus petits morceaux de viande pour les brochettes: ils passent moins de temps sur le gril (diminution du risque de formation des produits toxiques (HCA et des HAP).

Il faut retourner fréquemment la viande à griller, ainsi on accélère la cuisson et cela permet de prévenir la formation des produits dangereux (HCA).

Autre moyen de diminuer les risques liés à la consommation de la viande du mouton, faire mariner les viandes avant la grillade. Le fait de faire mariner de la viande aide à réduire la formation des produits toxiques de plus de 90%.

Et si disponibilité, faire chauffer la viande au micro-onde avant de la griller.

Des études ont montré que chauffer la viande au micro-onde avant la grillade diminue les agents mutagènes en enlevant les précurseurs.

Les viandes chauffées au micro-onde pendant 2 minutes avant de passer à la grillade diminuent leur contenu en produits toxiques de plus de 85%. De même, il faut cuire à une plus faible température et moins longtemps.

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Des études montrent que plus on grille la viande longtemps et à haute température, plus on risque d'augmenter la quantité de produits de combustion toxiques (HCA).

Enfin, ne pas utiliser la sauce récupérable au bas du gril, si vous utilisez une machine à griller. Cette sauce contient des quantités importantes et nuisibles de produits toxiques à base de HCA.

Et pour compenser les potentiels effets néfastes de la cuisson, il faut accompagner toute grillade avec une bonne quantité de légumes et de fruits, qui sont en plus des produits très riches en antioxydants. Ceux-ci stoppent la dégradation et le vieillissement de nos cellules.

*Le Dr Anwar Cherkaoui est médecin. Lauréat du cycle supérieur de l'Iscae, il a été, trente années durant, le responsable de la communication médicale du CHU Ibn Sina de Rabat.